Sauce Bigarade er en klassisk fransk sauce, der indeholder
smagen af appelsin. Det er en af de få franske saucer, der kan klassificeres
som sød og sur.
Denne Sauce Bigarade kan serveres til and, gås, kylling, vildtretter
eller ørred mm.
Opskrift til 4 personer.
# Ingredienser
1 dl sukker
½ dl rødvinseddike
2 appelsiner, revet skal og saft
1-2 skalotteløg
1 l andefond eller bouillon
2 cl orange
likør (Grand Marnier, Cointreau eller Curacao) valgfrit.
2 kviste frisk timian
1 spsk ribsgelé
50 g smør
salt og peber
1 appelsin skåret i skiver til pynt
* Tilberedning
Riv skallen af 2 appelsiner og gem.
Press saften ud af appelsinerne, og gem den også.
Fjern skal fra skalottelæg og hak det fint.
Sauter skalottelæg i lidt smør, til de er gennemsigtige, ca.
3 minutter.
Smelt sukkeret i en tykbundet gryde til det opnår en
konsistens og farve som en lys karamel.
Kom skalotteløg, eddike og ½ dl appelsinsaft i og kog op.
Hæld andefonden ved og lad saucen simre i 15 minutter.
Tilsæt friskhakket timian, appelsinskal, ribsgelé og smør
skåret i tern.
Pisk godt, men saucen må endelig ikke koge igen – så skiller
den!
Smag til med salt og peber.
Pynt retten med appelsinskiver og server saucen til.
INFO:
Skarpheden af appelsin skærer gennem både sødme og enhver
fedtholdig smag af kødet (typisk ænder), det serveres med.
Den mest kendte anvendelse af den er i Caneton à la Bigarade (også kendt som
Duck à l'orange.) Den ses også i opskrifter som Truite (ørreder) à La Bigarade.
Klassisk er saucen baseret på en gastrik (karamelliseret sukker blandet med
vineddike), hvortil der tilsættes kalvekøds fond ("blond de veau",
også kaldet "Fonds de veau") eller demi-glace-sauce sammen med juice
og revet skal af appelsin. (gerne en bitter Sevilla orange)
Problemet med den klassiske version er, at enten at
basissauce "blond de veau" eller demi-glace-sauce - er et stort arbejde
i sig selv, der kan tage en dag eller to at tilberede, og det kræver nok, at du
har et restaurantkøkken.
Hvis du fremstiller saucen til Duck à l'orange, foreslår
Larousse Gastronomique (1977), at du i stedet brasérer anden og bruger stegesaften
som væske. Gordon Ramsay foreslår hønsebouillon af god kvalitet som væske.
Nogle opskrifter på Sauce Bigarade, baserer sig ofte på en
roux, springer over gastrikken og tilsætter en appelsinlikør både som sødestof
og for at intensivere den orangesmagen (Gordon Ramsay baserer sin på en gastrik
og afslutter i stedet med portvin)