Tungen er en muskel, der bliver brugt meget, og som derfor
kræver lang kogetid. Selvom tungespidsen er den tyndeste, bliver den sidst mør.
Vi kender bedst sprængt tunge som pålæg, men den smager også godt med en
kraftig sauce.
8 personer. Arbejdstid: ca. 15 min. Kogetid: ca. 3 timer.
Fryseegnet
#
1½ kg sprængt kalvetunge
500 g suppeurter (fx gulerod, selleri og porre)
5-10 stk hel allehånde
2 laurbærblade
Sauce:
6 dl grønsagsbouillon
3 spsk majsstivelse
1 bundt bredbladet persille
2-3 spsk peberrod
2 spsk kapers
evt. 1 spsk hvidvinseddike
Tilbehør:
1 kg kartofler
750 g gulerødder
5-6 porrer
bredbladet persille
*
Læg tungen i en gryde, og dæk med koldt vand.
Bring langsomt vandet i kog.
Hæld vandet fra, og kasser det.
Dæk igen med vand, og tilsæt urter og krydderier.
Kog i 2-3 timer, til tungen er mør.
Prøv om tungen er mør, ved at stikke i spidsen med en kød
nål eller lille kniv.
Tag tungen op, og lad den køle lidt af i koldt vand.
Skær et snit i den tykke overhud, og kræng den af.
Skær fedt og kirtler væk.
Skær tungen i skiver.
Bring bouillonen i kog.
Rør majsstivelse ud i lidt koldt vand, og rør det i
bouillonen.
Kog saucen i ca.4 min.
Tilsæt hakket persille, fintrevet peberrod og kapers.
Smag saucen til med eddike.
Server skiver af kalvetunge med friskkogte kartofler,
dampede grønsager og persille-peberrod- og kaperssauce.
Pynt med persilleblade.