"Bisque" er det franske navn for en pureret
skaldyrssuppe. Det er rejernes skaller, der giver suppen den fantastiske smag
og fylde - og intet går til spilde. Rejebisquen kan serveres med lidt letpisket
fløde, friskpillede fjordrejer og brød.
4 personer. Arbejdstid: 35 min. Koge-/stegetid: 45 min.
Fryseegnet
#
250 g urter (skalotteløg, gulerod, bladselleri, fennikel)
1-2 fed hvidløg
10 g frisk ingefær
¼ rød chili
5 stilke timian
1 spsk olie
600 g skaller og hoveder fra fjordrejer (se TIPS)
1 spsk tomatpuré
2½ dl hvidvin
¾ liter fiskefond eller vand
¾ dl piskefløde
1-2 spsk citronsaft
salt og peber
Tilbehør:
piskefløde, fjordrejer og brød
*
1. Rens, snit og hak urter, hvidløg, ingefær.
Skrab frø og vægge ud af chilien, og hak den.
Pil bladene af timianstilkene.
2. Varm olien i en tykbundet gryde.
Brun rejeskaller og urter i 5 min. under omrøring
Tilsæt tomatpuré, hvidløg, ingefær, chili og timian, og steg
et par min.
3. Tilsæt hvidvin, og kog den ind til det halve.
Tilsæt fiskefond, og lad suppen simre, til alt er mørt - ca.
25 min.
4. Blend suppen, og pres den gennem en sigte over i en ren
gryde.
Server den et opkog, og tilsæt fløde.
Smag til med citronsaft, salt og peber.
Server rejebisquen i varme suppekopper, toppet med letpisket
fløde og friskpillede fjordrejer.
Server brød til.
• Tip: Hvis du koger og piller 1 kg fjordrejer, har du nok
skaller til en bisque. Du kan også erstatte skallerne med 250 g hele, friske og
rå fjordrejer eller nordsørejer.
TIP: Sådan koger du fjordrejer: Sæt en gryde med 4 liter
vand over at koge. Tilsæt 2Y. spsk groft salt og 2 tsk sukker. Kast 1 kg
levende fjordrejer i gryden, rør rundt, og læg låg på. Lad vandet lige akkurat
komme op at koge igen - det tager 1-2 min. Hæld rejerne i et dørslag, skyl dem
med koldt vand, og pil! Af 1 kg fjordrejer får du ca. 325 g pillede rejer og
675 g skaller.
Kilde: Hjemmets bedste MAD og Sandra Leigh Draznin