1 hummer på ca. 300 gram
3 spsk vindruekerneolie
1 dl tør Noilly Prat
400 gram kantareller
100 gram smør
2 spsk Sherry Amontillado
Pighvarfond: (der skal anvendes 4 dl af denne fond)
1 hoved og ben fra pighvar og evt. også fra søtunge
2 spsk vindruekerneolie
3 dl kalvefond
1 dl hvidvin
½ løg
2 kviste timian
½ porre
1 spsk hvide peberkorn
*
Garniture: Hummerrogn
Pighvarfond :
Hoveder og ben sauteres i lidt olie uden at brune.
Tilsæt de rensede grønsager, der er skåret småt ud, og lad dem sautere med et øjeblik.
Tilsæt krydderier og hvidvin, lad det koge ned.
Tilsæt kalvefond, giv det et opkog, og fjern det var varmen.
Lad det hvile 30 minutter.
Kog det atter op og lad det hvile 30 minutter.
Pres det igennem en sigte, og skum derefter fonden.
Den levende hummer dræbes ved et stik med en kniv i krydset i hovedskjoldet.
Den deles i kløer, hale og hoved. Hovedet flækkes.
Sauter den udskårne hummer i olie i en gryde til den er blevet rødlig. Tilsæt Noilly Prat, kog lidt ind, tilsæt så pighvarfonden og læg låg på gryden.
Lad den koge svagt i 10 minutter. Si fonden.
Børst kantarellerne, skyl dem, hvis det er nødvendigt.
Skær foden af.
Del kantarellerne evt. ved at bryde dem med fingrene og sauter dem i 50 gram smør.
Tag kantarellerne op, hæld fonden i gryden og lad det koge op.
Monter med 50 gram smør og smag til med tør sherry.
Anretning:
Hummerkødet skæres i terninger på ca. 1 x 1 cm.
Disse hummerstykker og kantarellerne kommes på suppen.
Har hummeren haft rogn kommes den ligeledes på suppen.
Tips: Hummeren kan erstattes af rejer, krebs eller jomfruhummerhaler. Kantarellerne kan udskiftes med andre vilde svampe som skørhat, morkler, pighat, Karl Johan mv. Også en blanding af vilde svampe kan anvendes.