1 kogt hummer (5-600 g)
Fiskebouillon:
3-4 store fiskehoveder (fx torsk og laks og evt. torskenakke, som fås
billigt hos fiskehandleren)
1 ½ l. vand
2 porrer
1 bdt persille
1 spsk salt
6 hele peberkorn
en anelse cayennepeber
Endvidere:
30 g smør
2 spsk hvedemel
salt og hvid peber samt tør sherry
Legering:
2 æggeblommer
1 ½ dl piskefløde
Del den kogte hummer med et snit fra hovedets underside hele vejen ned mellem hummerens mange ben.
Fjern den hårde mavesæk, som sidder helt fremme i hovedet.
Fjern dernæst tarmen, den sorte streng, som går midt igennem hele halen.
Tag forsigtigt kødet ud af skallerne, og skær det i mindre stykker.
Knus forsigtigt skallerne med en nøddeknækker.
Tag klokødet ud, og skær også det i stykker.
Gør grønsagerne i stand.
Knus hummerskallerne i en morter.
Kom fiskehovederne i en gryde med vand, hummerskaller, grønsager, salt og peberkorn.
Bring det i kog, og lad det koge småt under låg i et kvarters tid - og herefter uden låg for ret god varme endnu et kvarter.
Si bouillonen.
Smelt smørret i en stor gryde, rør melet i, og spæd med
fiskebouillonen. Rør det glat.
Kog det igennem ved svag varme 5-6 minutter.
Krydr med salt og peber og en anelse cayennepeber, og smag til med sherry.
Legér suppen sådan:
Pisk fløden let sammen med æggeblommerne.
Tag gryden fra varmen, og kom det i suppen, når den er gået af kog. Varm den legerede suppe op til kogepunktet under kraftig piskning. Pas på, den ikke koger, så skiller den!!! Smag eventuelt suppen til med mere salt og peber.
Tilsæt hummerstykkerne, og lad dem blive gennemvarme.
Suppen må - som sagt - ikke koge.
Servér straks.
Tips: Byd små kuvertbrød, butterdejssnitter eller flûtes til.
Fiskebouillonen kan tilsættes 3 dl hvidvin, men så må vandmængden
formindskes tilsvarende, ligesom sherry'en herved bliver overflødig.