Selleriskum med terrine af pighvar, hjertemuslinger og citrusgranulat
(4 personer)
#
Ingredienser2 pighvarfileter a 120 g uden skind
½ kg hjertemuslinger
8 kammuslinger
¾ lille knoldselleri
2 dl piskefløde
Timian
1 langt, fransk skalotteløg
1 dl tør hvidvin
Smør, olivenolie, salt, peber
Skal af 1 appelsin
Sukkerlage (1 dl vand + 1 dl sukker)
*
Tilberedning
Selleriskum: Damp hjertemuslingerne med hakket skalotteløg, timian og hvidvin under låg, til de åbner sig (knap 5 minutter).
Tag muslingerne ud af skallerne og gem dem til terrine.
Muslingefonden bruges til skum.
Skær sellerien i små tern og damp dem møre i smør med ½ dl vand. Tilsæt muslingefonden og 1 ¾ dl piskefløde.
Kog blandingen igennem, blend og smag til.
Kog suppen op og pisk den luftig med resten af fløden pisket til flødeskum umiddelbart før servering.
Pighvarterrine: Halver pighvarfileterne, så de bliver halvt så tykke, og læg dem i lag med hjertemuslingerne.
Pak lagene stramt i smurt bagepapir og bag dem ved 120 °C i ca. 10 minutter.
Vend terrinen efter 5 minutters bagning, så saften fordeler sig ensartet i terrinen.
Trancher og server terrinen i selleriskummet.
Citrusgranulat: Blancher skal af 1 usprøjtet appelsin i sukkerlage og tør skallen i ovnen ved 80 °C, til den er knastør.
Pulveriser skallen i en krydderimølle.
Kammuslinger: Steg kammuslingerne på en hed pande i olivenolie, så de får en god karamelliseret stegeskorpe.
Anretning: Parfumér selleriskummet med citrusgranulatet på toppen umiddelbart før servering.