Laksesvanerne kan forberedes i god tid, og der skal bruges
samme antal svanehalse og ”svanekroppe” som der er personer.
Ingredienser til 10 portioner:
500 g fersk laksekød uden skind, evt. laksekoteletter.
10 fersk røgede lakseskiver (pænt store gerne lidt tykke) eller
20 mindre
1 orange peberfrugt
Til svanehalse, der kan bages i forvejen
bruges:
100 g hvedemel
½ tsk salt
½ dl vand
1 tsk olie
Til kogelage bruges:
4 dl vand
1 tsk salt
10 hele peberkorn
2 spsk citronsaft
1 løg
5 kviste dild
5 kviste persille
evt. estragonblade.
Til laksemoussen, der kan laves og formes i
forvejen bruges:
4 dl fiskebouillon
(fra kogelagen)
10 blade husblas
4 dl piskefløde
½ dl vermouth
(til tilsmagning
bruges lidt salt – hvid peber – lidt stødt estragon).
*
Sådan laves:
Svanehalse:
Ælt en dej af mel,
vand, olie og salt til en fast masse.
Tilsæt mel/vand
efter behov.
Form dejen som svanehalse
i det antal, der skal bruges, evt. et par ekstra.
Bages i forvarmet
ovn ved 200°C til svanehalsene er svagt gyldne.
Evt. farv næbbet
rødt.
Kogelage:
Pil løget og skær
det i skiver.
Kom den ferske laks
i en gryde med så meget vand, at laksekødet lige netop er dækket.
Tilsæt salt,
peberkorn, citronsaft, løg samt krydderurter og kog fisken mør ved svag varme i
ca. 10 min.
Flyt gryden fra
varmen og lad fisken afkøle i kogelagen.
Tag laksen op.
Si 4 dl. kogelage
fra og gem lagen, evt. med en fiskebouillonterning opløst.
Kom farsen i en stor
skål og blend ca. ½-delen, den anden ½-del blendes groft.
Blend laksekødet med
ca. halvdelen af fiskebouillonen(kogelagen) 2 dl.
Laksemousse:
Udblød husblasen i
koldt vand ca. 10 min. og vrid væden af og smelt husblasen (vandbad) ved meget
svag varme i resten af fiskebouillonen(lagen). Lad væsken blive koldere.
Hæld væsken i
lakseblandingen gerne under omrøring.
Pisk fløden til tykt
skum og vend flødeskummet i laksefarsen.
Smag til med salt,
peber, citronsaft, estragon og vermouth (vermouth kan udelades).
Anretning af laksesvanerne
Spred de fersk røgede lakseskiver ud på et eller flere flade
fade.
Form mellem to spiseskeer aflange boller af laksemoussen og
læg en bolle på lakseskiven
(eller på lakseskiverne, dyp evt. skeerne i lidt vand for at
slippe moussen).
Fold laksekødet ind over laksemoussen. (Brug evt. en
”spartel” tørret af på laksen(fedtet).
Vend hver portion om, så moussen er pakket ind.
Stil portionerne i køleskabet.
Anret de indpakkede portioner laksemousse på brøndkarse,
salat eller lign.
Pynt evt. siderne med orange peberfrugtstykker som ben.
Sæt svanehalsene i og servér laksesvanerne portionsanrettet.
Opskrift: Karlo V. Andersen