(6 personer som forret)
1 kg hele friske krabbeklør
Havsalt, hvid peber
limesaft, æggeblomme
Kogelage:
2-3 liter vand sam smages til med havsalt
1 spsk hel hvid peber
1 spsk hele korianderfrø
1 spsk paprika
4 laurbærblade
Krondild, dildstilke eller fennikeltoppe
Pastadej:
125 g hvedemel Tipo "00"
125 g fin durummel
120 g pasteuriserede hele æg
30 g pasteuriserede æggeblommer
12 g Taggiasca olivenolie (Marco Romagnoli)
5 g fint havsalt
2 stilke dild
Tomatessens:
1 kg italienske flasketomater
4 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 dl Taggiasca olivenolie
1 knsp. sukker
Piment d'espelette (evt. stærk poprika)
Bouqet garni:
6 stilke timian
3 stilke rosmarin
6 stilke basilikum
1 laurbærblad
1 stilk bladselleri
Ratatouille:
1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
1 courgette
1 aubergine
½ dl Taggiasca olivenolie
2 basilikumblade
Kogelage: Kom alle ingredienser i vandet og kog op.
Læg krabbekløerne i og kog i 8 minutter. Køl kløerne af i lagen.
Bank forsigtigt kløerne, så der ikke er for mange små. skaller i, når kødet grundigt skal gennemses bogefter.
Pastadej: Kør alle ingredienser sammen undtagen dild og de to slags hvedemel på en faodprocessor.
Tilsæt meltyperne og kør sammen til en elastisk dej.
Dæk med film og stil på køl til næste dag.
Udrulning: Udrul dejen på pastamaskine med jævnlig drys af hvedemel Tipo"OO".
Drys dildspidser over halvdelen af dejen og læg den anden halvdel henover.
Rul nu dejen ud en sidste gong.
Udstik 6 ringe med en diameter på 9 cm og 6 ringe med en diameter på 6 cm.
Ravioli: Læg 45 g krabbekød tilsmagt med limesaft, havsalt og hvid peber på de 6 mindste postaringe.
Pensl kanten med æggeblomme.
Læg den anden pastaplade over og luk raviolien grundigt sammen. Opbevar raviolierne på køl, til de skal koges.
Kog raviolierne i vond med havsalt i 3-4 minutter.
Tomatessens: Snit tomaterne og blancher dem.
Flå tomatskindet af og skær kernerne fra.
Skær kødet groft ud.
Sauter de fintskårne skalotteløg og hvidløg i 1 dl olivenolie, tilsæt tomatkødet.
Bind bouqet garni'en med stegesnor og læg den i gryden.
Smag sauteen til med lidt sukker, salt og friskkværnet hvid peber og lad småsimre ved laveste varme i 45 minutter.
Hæld tomatmassen i en si og lad stå til næste dag.
Gem tomatmassen til ratatouille.
Monter den rene tomatsaft med 1 dl olivenolie og Piment. d'Espelette.
Ratatouille: Bag peberfrugterne gyldne med olivenolie i en bradepande ved 200º.
Tag dem ud og læg dem i en plastikbøtte med låg.
Skær courgette og aubergine i små tern og sauter i olivenolie.
Flå peberfrugterne og skær dem i fine strimler.
Kom peberfrugter og tomatmasse i sauteen og smog til.
Anret ratatouille i bunden af en dyb tallerken, tegn en ring med tomatessens omkring og sæt raviolien ovenpå ratatouille.
Pynt med fennikel og dild på toppen.