6 jomfruhummer
1/8 selleri
½ porre
1 lille løg
½ knold ingefær
1 tsk koriander
3 laurbærblade
1 tsk paprika
1 tsk tomatpurée
salt og hvid peber
3 spsk hvidvinseddike
3 dl hvidvin
1 l kalve- eller hønsebouillon (terning + vand)
2 dl fløde
Rødtunge:
1 rødtunge
120 g smør
Jomfruhummerbisque:
Jomfruhummer ordnes: Halen brækkes af, skallen pilles af kødet, som gemmes.
I alt 4 klør brækkes af og gemmes til pynt.
Resten af skallerne, hoveder og klør gemmes til fond.
Hummerskaller sauteres i olie med urter, krydderier og tomatpurèe.
Dette koges ned med hvidvinseddike og hvidvin, tilsæt fond og det hele koge i et par timer.
Sigt fonden og tilsæt fløden og lad det hele koge lidt jævn.
Rødtunge:
Bed din fiskehandler om at filetere din rødtunge i fire fileter. Hummerkødet hakkes og røres sammen med blødt smør, hakket løvstikke eller persille.
Hummermassen smøres på ydersiden af rødtungefileterne, som rulles til små roulader.
Rouladerne krydres med salt og peber.
Lægges i et smurt fad med lidt hvidvin og dækkes med alufolie.
Rouladerne dampes i ovnen ved 200ºC, i ca. 10-12 minutter.
I varme dybe tallerkener lægges rouladerne, og suppen hældes rundt om. Pynt med lidt løvstikke og en hummerklo (Kloen bør koges i lidt vand før brug).
Tips: Suppen kan laves på almindelig hummer og kan serveres med anden fisk, fx. skærising.