Postejen:
500 g Hvedemel
500 g Smør
250 g Vand
10 g Salt
Garnituren:
50 g rå hummerrogn
24 mellemstore Fiskeboller af Gedde og Krebs
48 Rejer
24 smukke østers
24 Champignoner
1 lille Hummer
Trøfler efter Smag
Champagne
Smør
Citronsaft
Salt og Peber
Man begynder med at lave en Butterdej, se Opskrift.
Dejgen rulles ud til en Tykkelse af 35 mm.
På Bagepladen lægger De først en Skive udrullet Mørdej, hvis Opgave skal være at beskytte Butterdejen.
Mørdejen laves af 150 g Hvedemel, 100 g Smør, 70 g Vand og 3 g Salt, der æltes godt. Den glatte jævne Dej presses tre Gange mod Bordet med Kanten af Håndfladerne og rulles til sidst ud med Kagerullen.
Mørdejskiven smøres med lidt Smør, og på denne lægges den udrullede Butterdej, som med en skarp Kniv skæres rundt ud, så den får en Diameter på omtrent 20 cm. Dette gøres bedst ved, at man med en Kniv følger Kanten af en rund Form af den tilsigtede Diameter, Formen kan enten være glat eller riflet.
Kniven skal holdes en Smule skrå, så den ene Side af Dejskiven bliver en Smule større end den anden.
Den mindste Side skal ligge på den beskyttende Mørdej, og på denne Måde får man, når den steges, en ganske jævn Vol-au-vent.
Overfladen pensles med et pisket Æg, dog skal Kanterne ikke pensles.
Man skærer derpå 15 mm ind i Dejen, mens man følger Kanten og holder Kniven 25 mm fra denne.
Dette er for senere at kunne tage Låget af Vol-au-vent'en.
Sæt den i en varm Ovn, og når den er stegt, skærer De forsigtigt Låget af Vol-an-vent-Skorpen.
Det indvendige hules ud med en skarp Kniv, og Væggene gøres, hvis det er nødvendigt, stivere og stærkere med den udgravede Skorpe.
Garnituren laves samtidig.
I en Kryddersuppe kogt af saltet Vand, Grønsager og Vin koges Hummeren og Rejerne.
De pilles, og alt det ureelle gemmes. Hummerhalen skæres i små Terninger, mens Rejehalerne beholdes hele.
Hummerrognen koges i den samme Kryddersuppe.
østerserne blancheres i deres eget Vand, og østersvandet sies og koges ind.
Det sættes hen.
Skræl Champignonerne, dyp dem i Citronsaft og kog dem i Smør.
Trøflerne koges i Champagne og skæres i små Firkanter.
Det hele holdes varmt.
Lav en Bechamelsauce.
Skaldyrsmørret har De lavet af det ureelle fra Hummeren og Rejerne.
Farv det en Smule med Saften fra Hummerrognen, som De presser gennem Sigten ved Hjælp af en Støder eller en Spatel, og kom heri Suppen fra Trøflerne og mere eller mindre af østersvandet. Smag dette til og kom Krydderier i, så De får en stærk Sauce.
I denne Sauce kommes Fiskebollerne, Rejehalerne, østerserne, Hummeren, Champignonerne og Trøflerne.
Varm forsigtigt den udhulede Vol-au-vent i Ovnen og fyld den med det samme med den varme Garniture og server så varm som muligt.
Denne Vol-au-vent kan man uden at blues servere for Kardinalerne efter Pavevalget, den er uovertruffen.
På samme Måde kan man lave en Vol-au-vent med Fiskeboller af Laks og Tungefilet'er pocheret i Hvidvin, Champignoner kogt i Smør med Citronsaft Jomfruhummerhaler skåret i store Terninger eller i Skiver og Hummerhale-skiver. Det hele kommes i en Suprémesauce eller en Hummersauce.
Man kan selvfølgelig også lave Vol-au-vent'er, der er meget enklere. Man kan undlade at tage visse af de ovenstående Ingredienser og erstatte dem med andre, der er billigere.