1 dansk hummer ca. 600 g
½ kg store jordskokker
½ liter piskefløde
2 dl cremefraiche 38%
50 hvedemel
1 bundt dild
5 æggehvider
1 citron
20 g Sevruga kaviar
3 dl olivenolie
3 dl vindruekerneolie
Hummeren blancheres 10-15 sek. i spilkogende letsaltet vand, derefter over i koldt vand.
Kødet kan nu tages ud af skallen mens det er "råt".
Halekødet rulles stramt i køkkenfilm til en cylinder og fryses.
Jordskokkerne skrælles og skæres i tynde skiver, ⅓ fritteres i hed olie til de er gyldne og drysses med salt.
De resterende jordskokker koges møre i piskefløden, der koges ind til passende konsistens, og smages til med citronsaft, salt og peber.
Æggehvider, cremefraiche, hvedemel, dild og en knivspids salt blandes til en homogen dej, der smøres ud på bagepapir i ca. 6 cm. runde skiver.
Herpå lægges 1 tynd skive af kødet fra kloen, og det bages i ovnen ved 200ºC til den er gylden.
Hummerskalllerne og urteresterne brunes i en gryde og tilsættes olien, der sættes til side og trækker i 2 timer.
Derefter passeres det igennem et klæde og urenheder fjernes, smages til med salt og peber.
Anretning:
Hummerkødet fra halen tages ud af fryseren, og skæres på pålægsmaskine i 1 mm. tynde skiver, der lægges i en cirkel på en stor tallerken, hvor de pensles med olie, citronsaft og salt og peber.
Jordskokkestuvningen lunes og anrettes midt på tallerkenen.
"Hummerkiksen" pyntes med et stykke af hummerskallen og dild.
Rundt kanten på tallerkenen lægges sevruga caviar og lidt oliven.