Za'atar

Za'atar ( arabisk : زعتر , IPA: [zaʕtar] ; hebraisk : זעתר , IPA: [zaataʁ] ) er et generisk navn for en familie af relaterede mellemøstlige urter fra slægten Origanum (oregano), Calamintha (basil timian), Thymus (typisk Thymus vulgaris , dvs timian) og Satureja (salte).

Navnet za'atar alene gælder mest korrekt for Origanum syriacum , som i bibelsk stipendium anses for at være den hebraiske bibeles hyssop (hebraisk: אזוב [ ezov]).

Det er også navnet på et krydderi fremstillet af tørrede heskopblad, blandet med sesamfrø , tørret sumak og ofte salt samt andre krydderier. Brugt i Levantine køkken er både urt og krydderi blandet populært i hele Mellemøsten.

Za'atar busk vokser i Jerusalem

Origanum syriacum Origanum syriacum

Skriftlig historie mangler en tidlig definitive reference til za'atar som krydderi blanding, selvom uidentificerede udtryk i Yale Babylonian Collection kan være referencer til krydderier. Ifølge Ignace J. Gelb kan et akkadisk sprogord, der kan læses sarsar , henvise til et krydderi. Dette ord kunne godtgøres i syrisk satre og arabisk za'atar (eller sa'tar ), muligvis kilden til Latin Satureia. Satureia ( Satureja ) er et almindeligt navn på Satureja thymbra , en art af salte, hvis andre almindelige og etniske navne omfatter "persisk za'atar", "za'atar rumi" og "za'atar franji "(europæisk hyssop).

Thymus capitatus (også kaldet Satureja capitata ) er en art af vild timian, der findes i bjergene i Levant og Middelhavet Mellemøsten. Tymme siges at være en plante "stærkt forbundet med palæstina ", og krydderblandingen za'atar er almindelig billetpris der. Thymbra spicata , en plante, der er hjemmehørende i Grækenland og til Israel, er dyrket i Nordamerika af syriske , palæstinensiske og libanesiske indvandrere til brug i deres za'atar-præparater siden 1940'erne.

En anden art identificeret som "wild za'atar" (arabisk: za'atar barri ) er Origanum vulgare , almindeligvis kendt som europæisk oregano , oregano, pot marjoram, vild marjoram, vinter marjoram eller wintersweet. Denne art er også yderst almindelig i Libanon , Syrien , Jordan , Israel og Palæstina , og bruges af palæstinenserne til at lave en lokal variation af krydderblandingen.

Andre latinske navne for urter kaldet za'atar på arabisk er Origanum syriacum (også kendt som bihøjsop , arabisk oregano og vild marjoram) og Origanum majorana ( søde marjoram ). Både oregano og marjoram er nært beslægtede middelhavsplanter af familien Lamiaceae, så det er ikke overraskende, at de kan bruges ombyteligt.

Forberedelse som krydderi og variationer

Rød Za'atar, der indeholder sumac bær

Za'atar som tilberedt krydderi fremstilles sædvanligvis med jordtørret timian , oregano , marjoram eller en kombination deraf blandet med ristede sesamfrø og salt , selvom andre krydderier som sumac også kan tilsættes. Nogle kommercielle sorter omfatter også brændt mel. Traditionelt lavede husmødre i hele Den Frugtbare Halvmåne , Irak og den arabiske halvø deres egne variationer af za'atar, som var ukendt i Nordafrika. I Marokko ses za'atar mix forbrug undertiden som et træk af familier med andalusiske rødder, såsom mange indbyggere i Fez.

Opskrifter til sådanne krydderi blandinger blev ofte holdt hemmelige, og ikke engang delt med døtre og andre slægtninge. Denne generelle praksis er citeret af vestlige observatører af mellemøstlige og nordafrikanske kulinariske kulturer som en grund til deres vanskeligheder med at bestemme navnene på de forskellige krydderier, der anvendes.

Nogle sorter kan tilføje salte , spidskommen , koriander eller fennikelfrø. En særdeles palæstinensisk variation af za'atar omfatter karvefrø , mens en libanesisk sort i nogle tilfælde indeholder sumac bær og har en særskilt mørk rød farve. Som baharat (en typisk egyptisk krydderi blanding af jord kanel, fedter og allspice eller rosebuds) og andre krydderi blandinger populært i den arabiske verden, za'atar er højt i antioxidanter.

Za'atar, både urt og krydderier, er populært i Algeriet, Armenien, Egypten, Irak, Israel, Jordan, Libanon, Libyen, Marokko, Palæstina, Saudi Arabien, Syrien, Tunesien og Tyrkiet.

Kommercielt forberedt za'atar urt fra Syrien

Historie

Der er tegn på, at en za'atar plante var kendt og brugt i det gamle Egypten , selvom dets gamle navn endnu ikke er bestemt med sikkerhed. Rester af Thymbra spicata , en art anvendt i moderne za'atar præparater, blev fundet i Tutankhamuns grav , og ifølge Dioscorides var denne særlige art kendt for de gamle egyptere som saem.

Plinius den ældste nævner en krydderurt maron som en ingrediens i Regale Unguentum ("Royal Parfume"), der blev brugt af de parthiske konger i 1. århundrede CE. I jødisk tradition identificerede Saadiah (d. 942), Ibn Ezra (ca. 1164), Maimonides (1135-1204) og Obadiah ben Abraham (1465-1515) det ezov, der er nævnt i den hebraiske bibel ( hebraisk : איזוב, samaritansk hebraisk : med det arabiske ord "za'atar".

Ezov / za'atar er især forbundet med rituelle renhedsceremonier, som f.eks. At forberede aske af den røde kvier (Numbers 19: 6) og håndtere kropslige forurening (Leviticus 14: 4, 6, 51-52; Numbers 20: 18). Israels Børn hævdes også at have brugt en klump af ezov / za'atar stængler til at bede blodet af Paschal offeret på deres huse dørposter, før de forlod bondage i Egypten (Exodus 12:22). Kong David henviser til urtens rensende kræfter i Salme 51: 7, "Ryd mig med ezov / za'atar, og jeg vil blive renset." Meget senere vises ezov / za'atar i 2. århundrede CE Mishnah som ingrediens i mad på den tid i Judea ('Uktzin 2: 2), mens andre steder i Talmud er der omtale af urter grundet olie (et præparat kaldes mish'cha t'china i Aramaic , משחא טחינא), men det er ikke angivet, om det var som det za'atar-mix, der er kendt i dag. I det 12. århundrede beskrev Maimonides brugen af ​​za'atar (צעתר, صعتر) han identificerede i nutidens køkken, idet han bemærkede, at " ezov nævnt i Torah er det ezov , at boligejerne spiser og krydser deres stews med det."

Sammen med andre krydrede salte er za'atar blevet brugt som et hæfteklammer i arabisk køkken fra middelalderen til nutiden.

Za'atar har historisk betydning for palæstinensere, hvoraf nogle ser tilstedeværelsen af za'atar som tegneren af en palæstinensisk husstand. For palæstinensiske flygtninge tjener planter og fødevarer som za'atar også som betegnelser for huset, landsbyen og regionen, hvorfra de hilste.

Når den først og fremmest anvendes af arabiske bagerier, er [32] za'atar nu en fælles urt i israelsk køkken. Nogle israelske virksomheder markedsfører za'atar kommercielt som "hyssop" eller "hellig hyssop". Hyssopus officinalis findes ikke i naturen i Israel, men Origanum vulgare er ekstremt almindelig.

Økologer fandt ud af, at vild za'atar var på randen af udryddelse i Israel på grund af overhøstning. I 1977 blev en israelsk lov vedtaget, der erklærede den en beskyttet art. Overtrædelser giver bøder. Nogle arabiske borgere i Israel (som traditionelt har valgt de vilde urter) har beskrevet lovgivningen som "næsten anti-arabisk". Forbuddet mod at vælge vild za'atar håndhæves også på Vestbredden. I 2006 blev za'atar planter konfiskeret på IDF checkpoints .

Nærbillede af Za'atar, en blanding af hyssop, sumac, sesam og salt

Kulinarisk brug

Za'atar manakeesh

Za'atar tørres traditionelt i solen og blandes med salt, sesamfrø og sumac. Det spises normalt med pita , som er dyppet i olivenolie og derefter za'atar. Når det tørrede urt er fugtet med olivenolie , er spredningen kendt som za'atar-wu-zayt eller zeit ou za'atar ( zeit eller zayt , der betyder "olie" på arabisk og "oliven" på hebraisk). Denne blanding spredes på en dejbase og bages som brød, producerer manakeesh bi zaatar. I Mellemøsten sælges ka'ak (et blødt sesamfrøbrød , kendt som ka'akh på hebraisk) i bagerier og gadeleverandører med za'atar til at dyppe ind i eller med en za'atarfyldning.

Za'atar bruges som krydderier til kød og grøntsager eller sprinkles på hummus. Det spises også med labneh (yoghurt drænet for at gøre en tangy, cremet ost) og brød og olivenolie til morgenmad, oftest i Jordan, Palæstina, Israel, Syrien og Libanon samt andre steder i Arabiske verden. Den libanesiske specialitet shanklish , tørhårede kugler af labneh, kan rulles i za'atar for at danne dens ydre belægning.

Borek er et almindeligt brødbrød, der kan fyldes med forskellige ingredienser, herunder za'atar. En salat lavet af friske za'atar blade (arabisk: salat al-zaatar al-akhdar ) er også populær i hele Levanten. Opskriften er enkel, bestående af frisk timian, finhakket løg, hvidløg, citronsaft, olivenolie og salt.

En traditionel drik i Oman er za'atar gennemsyret i kogende vand for at lave en urtete.

Medicinsk brug

Siden oldtiden har folk i Mellemøsten brugt za'atar til at reducere og eliminere interne parasitter. Za'atar bruger store mængder timian (Thymus serpyllum), som indeholder phenoliske og antiseptiske forbindelser, herunder den essentielle olie og anthelmintiske thymol .

I Levanten er der en overbevisning om, at za'atar gør tanken opmærksom og kroppen stærk. Derfor opfordres børn til at spise en za'atar sandwich til morgenmad før en eksamen eller før skole. Dette menes dog også at være en myte fremstillet under den libanesiske borgerkrig for at opmuntre til at spise za'atar, da hensættelserne var lave på det tidspunkt, og za'atar var i overflod. Maimonides (Rambam), en middelalderlig rabbiner og læge, der boede i Spanien, Marokko og Egypten, foreskrev za'atar for sine sundhedsfremmende egenskaber.