Dette er et godt bud på et brød, som kan laves aftenen før du skal bruge det, og som et langt stykke hen ad vejen passer sig selv.
6-8 g frisk gær
1½ spsk havsalt
4,5 dl koldt vand
1,5 dl appelsinsaft, gerne friskpresset
1 dl kraftig sennep
400 g hvedemel
50 g rugmel eller mørkt maltmel
150 g valnødder
½ bundt frisk timian, bladene af
500 gram hvedemel
Rør gæren ud i appelsinsaft og vand.
Tilsæt de øvrige ingredienser, undtagen de sidste 500 g mel.
Rør dejen sammen i en skål med håndkraft, eller ved lav hastighed på en røremaskine, til dejen har en smidig konsistens. Dette tager ca. 5 minutter.
Lad skålen stå overdækket på køkkenbordet, og lad dejen hæve natten over, eller i hvert fald 8-10 timer.
Dejen vil hæve op, blive blank og temmelig flydende, tilsæt derfor de sidste 500 g hvedemel og ælt til dejen igen bliver fast og smidig, og lige præcis ikke slipper røreskålen.
Vend dejen ud på et melstrøet bord, og lad den hæve tildækket ca. 2 timer.
Skær dejen ud med en kniv, i klodsede store boller, eller små brød, og vip dem direkte over på bagepapir, som du sætter ind på en plade i ovnen, som er opvarmet til 275°C.
Lad brødene få et par minutter ved den hårde varme og sænk så varmen til 240°C og bag videre i ca. 30–35 minutter, til brødene lyder hult når man banker dem på maven.
Lad dem køle på rist.
N.B.: Hvis valnødderne stikker meget ud fra brødet inden bagning, kan man med en finger skubbe dem tilbage i dejen, ellers kan nødderne få en lidt brændt smag ved den høje temperatur.
--