Surdej:
200 g hvedemel
2 ½ dl kærnemælk
Brød:
25 g gær
½ l håndlunken vand
850 g durumhvedemel
2 spsk salt
saft af ½ citron
¼ tsk honning
1 lille håndfuld surdej
Surdej:
Hvedemel og kærnemælk røres sammen, tildækkes og henstår halvkøligt (ca. 12°-16°) i 3 dage.
Brød:
Gæren opløses i det håndlunkne vand.
De øvrige ingredienser tilsættes og dejen æltes godt sammen.
Dejen skal være glat dvs. den skal slippe let og må ikke hænge i.
Dejen tildækkes og koldhæver ca. 1 døgn i køleskab.
Lidt af den hævede dej tages fra til surdej og opbevares i køleskab til næste surdejsbagning.
Dejen slås ned, luften æltes ud og dejen deles i 4 dele.
Hver del rulles ud med kagerulle til ca. 3 mm tykkelse og rulles sammen som en roulade.
Enderne foldes ind under.
Efterhæver i ca. 1 time under et fugtigt klæde et lunt sted.
Dejen ridses, pensles med vand og bages ved 220°C i ca. 20 min.
Brødet serveres afkølet og er særdeles godt til vin.