Sauce de cardes (6)
1 kg stilke af bladbede, skyllet og befriet for de seje strenge
(eller stængler af bladselleri, hvis bladbeder ikke kan skaffes)
saft af 1 citron
1 glas hvidvin
2 laurbærblade
nogle timiankviste
1 løg, skåret fint ud
1 fed hvidløg, pillet og knust
2 spsk olivenolie
2 ansjosfileter, moset
2 spsk hvedemel
3 spsk revet gruyere
¼ tsk muskatnød
salt og peber
1 håndfuld små sorte oliven
Skær stilkene i 2,5 cm stykker, og kog dem i 20 minutter med citronsaft, vin, laurbærblade, timian og såmeget vand, at det lige dækker. Løg og hvidløg koges bløde i lidt olivenolie på et ovnfast fad (stort nok til at rumme alle ingredienser), rør ansjoser i, og drys hvedemel over. Rør et par minutter, og begynd så at hælde den endnu varme væde fra grønsagsstilkene igennem en sigte, til der opnås en tyk, kremet konsistens. Lad det småkoge i 10 minutter, og tilsæt så ost, muskatnød, salt (om nødvendigt), peber og
bladbede. Drys nogle oliven over, og stil det i en varm ovn, til retten er blevet svagt gylden og boblende.
Denne opskrift kan også tilberedes med spinat eller bladene af bladbede. Kog 1 kg skyllede blade i 2-2 ½ dl vand, til de er møre. Lad dem dryppe af, hak dem, og fortsæt som herover.