3 rødbeder
1 skalotteløg
Et bundt hakket persille
sauce:
¾ kop meget fint hakkede valnødder
4 fed pressede hvidløg
½ tsk malede korianderfrø
1 tsk estragon
¼ tsk bukkehornsfrø (evt. mild carry)
1 ½ spsk estragoneddike (rødvinseddike kan bruges)
3 spsk vand
Et stænk stærk paprika
Rødbederne skal først tilberedes. De kan koges. Men de bliver bedre, hvis de bages i ovnen i ca. 1-1 ½ time efter størrelse. De kan også tilberedes i mikrobølgeovn. At dampe rødbederne er meget fordelagtigt. I dampkogeapparaterne skal de have ca. 45 minutter. Efter tilberedningen skal rødbederne køles af og skindet skrælles eller pilles af. De køres igennem en kødhakkermaskine, eller rives sammen med løget, hvorefter de kommes i en skål sammen med den hakkede persille.
Ingredienserne til pkhali saucen kommes i en gryde. Bemærk, at valnødderne skal være næsten som hvedemel. De georgiske kogebøger foreskriver at man bruger marinaden rå. Jeg foretrækker dog at give den et opkog under kraftig omrøring, køle den lidt af, før den hældes over de hakkede rødbeder med løgene. Herefter skal den trække i mindst 4 timer i køleskabet. Helst i en lufttæt beholder. Når retten serveres, kan man udglatte overflden med en bredbladet kniv. Noget af den hakkede persille kan arrageres dekorativt sammen med et par hele valnødder.
Pkhali saucen kan i øvrigt bruges til mange andre bagte eller kogte grønsager. Prøv fx at bage en aubergine i en time, hak den meget fint og hæld denne sauce over.