Fougasse aux grattons (2 stk)
Grattons (i Provence undertiden stavet »gratelons«) er små, sprødstegte stykker afsmeltet flæsk, som her bruges til at give den fede dej samme tæthed som salt mørdej.
Grattons:
600 g bryst- eller bugflæsk, skåret i terninger
900 g spæk, skåret i terninger
10-12 spsk tør hvidvin
Fougasse:
15 g gær
500 g hvedemel (en blanding af ubleget hvedemel med to store håndfulde boghvedemel, sigtet)
cirka 3 dl lunkent vand
1 spsk olivenolie
1 pisket æggeblomme
Kog kød, spæk og vin under låg i en tykbundet pande over meget svag varme. Pres kødet sammen gentagne gange under kogningen, for at koge mest mulig fedt af. Efter 1 ½-2 timer hældes væsken gennem en sigte - den kan bruges i stedet for olivenolie i madlavningen (og blev det ofte for 50 år siden). Steg fedtegreverne sprøde ved høj varme, og hæld alt afsmeltet fedt fra.
Til fougasse laver man først dejen. Rør gæren og en håndfuld hvedemel ud i noget af vandet til en tynd vælling. Lad det stå 1 time. Varm resten af melet let i ovnen, bland lidt salt i, og laven fordybning i midten. Hæld gærblandingen i og så meget lunkent vand, at man får en fugtig dej. Ælt i 10-12 minutter på en let melet bordflade. Lad dejen hæve i et stort fad, drysset med hvedemel, og læg et stykke fugtigt klæde over. Når dejen er blevet dobbelt så stor, vendes den ud på et melet underlag og fedtegreverne blandes i: med en kniv skæres dejen igennem først på den ene led, derefter på den anden led. Form igen stykkerne til en kugle, og gentag. Stykkerne samles endnu en gang, deles midt over og formes til to flade brød med snit i. Udvid hullerne med fingrene, så de ikke lukker sig under bagningen. Pensl overfladen med æggeblomme, og bag dem på en varm bage plade i 30-35 minutter ved 230ºC, til de er sprøde og gyldne. Serveres varme med bitter salat, for eksempel endivie eller løvetand.
I denne opskrifter bliver skorpen sprødere, hvis man stiller en beholder med varmt vand i bunden af ovnen under bagningen.
Har man nogle afskårne skiver tilovers af noget godt brød, kan man pensle dem med olivenolie på begge sider. Derefter smører man dem med tapenade (se opskrift) eller med en god tomatcoulis og lægger nogle oliven eller ansjoser på (eller en tomatskive, hvis man har anvendt tapenade). Grilles eller steges i varm ovn, til de bobler, og serveres med salat til.