Pain aux olives (2 stk)
25 g gær
900 g hvedemel (en blanding af ubleget hvedemel med to store håndfulde boghvedemel, sigtet)
cirka 5 dl lunkent vand
2 spsk olivenolie
450 g sorte oliven, udstenet og moset
Rør gæren og en håndfuld hvedemel ud i noget af vandet til en tynd vælling. Lad det stå 1 time. Varm resten af melet let i ovnen, bland lidt salt i, og laven fordybning i midten. Hæld gærblandingen i og så meget lunkent vand, at man får en fugtig dej. Ælt i 10-12 minutter på en let melet bordflade. Lad dejen hæve i et stort fad, drysset med hvedemel, og læg et stykke fugtigt klæde over. Når dejen er blevet dobbelt så stor, vendes den ud på et melet underlag. Slå den ned, og bred den ud. Stænk olivenolie over, og arbejd den godt ind i dejen ved at ælte jævnt i 10 minutter. Form dejen til en kugle, og læg den i en skål, drysset med hvedemel. Dæk den til med et fugtigt klæde, til den igen har opnået dobbelt størrelse. Forvarm ovnen til 230ºC. Del dejen midt over, rul hver halvdel ud i en firkant på et melet bord. Fordel oliven på begge to, fold dem sammen, og lad dem stå og tørre lidt på overfladen. Brødene pensles med vand, lægges på en opvarmet bageplade og stilles i ovnen. Efter 15 minutter skrues varmen ned til 190ºC., og bagningen fortsætter i yderligere 45 minutter - eller til det lyder hult, når man banker dem med en kno på undersiden. Stilles til afkøling på en bagerist.
I denne opskrifter bliver skorpen sprødere, hvis man stiller en beholder med varmt vand i bunden af ovnen under bagningen.
Alphonse Daudet skriver i sin novelle »Tartarin«, at folk fra Tarascon holdt meget af
smagen af krydrede, indbagte pærer.