En mayonnaise fremstilles af æggeblommer og olie. Ligger blød som fløjl på tungen. Har en uforlignelig smag. Tre fakta, det godt kan være nødvendigt at erindre sig, når man læser den E-nummer-struttende deklaration og smager det skarpe syrligt-søde stads, der kommer ud af en tube industriel mayonnaise.
Der eksisterer en myte, der går ud på, at det er ufatteligt kompliceret og kræver et umådeligt held at røre mayonnaise - og at den så alligevel næsten uvægerligt skiller. Det passer selvfølgelig ikke. Det er i virkeligheden en enkel proces, der er let at mestre.
I de senere år har problemet med salmonella i æg været stigende, og nogle mennesker afstår måske fra at lave mayonnaise af den grund. Nu er risikoen meget lille. Man finder salmonella i eller på et ud af 1000 æg. Og når der siges på, er det fordi, bakterierne ofte sidder uden på skallen. Dem kan man slå ihjel ved at dyppe ægget et par sekunder i kogende vand.
Denne lurende fare må dog ikke fået dig til at holde op med at lave mayonnaise. Brug altid økologiske æg. Hvis man vil bruge olivenolie, må den ikke være for kraftig og frugtagtig - det giver mayonnaisen en heftig og næsten bitter smag. Det er bedre at vælge en mere neutral olie eller bruge halvt af hver.
Gem altid æggehviderne. De holder sig i evigheder i køleskab og er rare at have, når man skal pensle brød.
Håndrørt mayonnaise
2 æggeblommer
lidt citronsaft eller vineddike
ca. ¼ l olie
1. Sørg så vidt muligt for at alle ingredienserne har ens temperatur, gerne "stuetemperatur". Rør æggeblommerne sammen i en skål og kom lidt citronsaft eller vineddike i.
2. Hæld olien i dråbevis og rør hele tiden. Når mayonnaisen har fået det karakteristiske "blanke" udseende, kan man komme lidt mere olie i ad gangen. Fortsæt med at tilsætte olie til mayonnaisen har fået den konsistens, du synes om. Jo mere olie, jo stivere bliver den.
3. Fortvivi ikke, hvis den skulle skille undervejs. Rør en ny æggeblomme og kom den skilte masse i efterhånden, præcis ligesom med olien.
Mayonnaise med blender
2 æggeblommer
lidt citronsaft eller vineddike
ca. ¼ l olie
Kom æggeblommerne og citron/eddike i blenderskålen. Kan man lide en luftigere mayonnaise, kan man bruge 1 æggeblomme og et helt æg.
1. Lad maskinen køre 30 sekunder og lad så olien løbe ned i en tynd stråle, mens maskinen stadig kører. Fortsæt til konsistensen er passende.
2. Nu kan mayonnaisen smages til med salt og peber og eventuelt krydres. Den kan opbevares et par dage i køleskab. Nok til 4 sandwiches.
Krydrede mayonnaiser
Opskrifterne her passer til en portion mayonnaise som ovenstående, men smag selv til.
Tomat-basilikum:
Tilsæt 1 spsk tomatpure (ikke ketchup!), 1 stænk tabasco, friskkværnet sort peber og 3 spsk finthakkede basilikumblade.
Orange-chili:
Bland den revne skal af 2 usprøjtede appelsiner, saften af den ene og 2 tsk stødt chili i mayonnaisen.
Ansjos:
Mas 4 ansjoser med en gaffel, eller brug 1 spsk ansjospasta og rør det i mayonnaisen med lidt citronsaft og friskkværnet sort peber.
Hvidløg:
Mas 3-5 fed hvidløg med det brede af en kniv og bland dem i mayonnaisen med en smule citronsaft, lidt salt og friskkværnet peber.
Chutney:
Beregn chutney i forholdet 1 del chutney til 4 dele mayonnaise og rør det sammen.
Sauce tartare:
Rør 1 spsk fintklippet persille, 1 tsk fintklippet estragon, 1 knivspids fintreven, usprøjtet citronskal, 1 spsk finthakket sylteagurk, 1 tsk kapers,salt og friskkværnet peber i mayonnaisen.