(4 personer)
Pighvarfond:
Benene samt skindet fra pighvarren (blodet renses væk)
1 porre
½ persillerod
1 kvist timian (frisk)
25 g smør
1 l vand
1 dl tør hvidvin
1. Pighvarren skæres ud i filet, skindet skæres af.
Fileterne deles på langs i 2 stykker og steges i lidt smør, lige før salaten skal anrettes.
2. Pighvarbenene sættes over i en gryde med vand og vin.
Kog suppen op og skum den, tilsæt grønsagerne og kog fonden i 20 minutter.
3. Sigt fonden og kog den ned til 3 dl
(Overskydende fond kan gemmes til sauce eller basis til en suppe).
Saucen:
1 dl kraftig pighvarfond
½ dl piskefløde
½ dl olivenolie
2 lime's saft og skal
1. Pighvarfonden blendes i mixer med piskefløde og olivenolie.
Smag til med salt, peber samt saft og reven lime skal.
(Gem en smule limeskal til at smøre på pighvarfileterne, inden de steges.)
Salaten:
1 kg pighvar/ca. 400 g ren filet
2 stk salater fx. escarolles, batavia eller ny spinat
1 stk moden mango
1 gulerod
1 dl vand
75 g smør
1 fed hvidløg
1. Rens salaterne, pil dem i store stykker.
Skær mango ud i lange, smalle stykker.
Gulerod skrælles og skæres i tynde skiver på langs.
2. Kog vand med smør, salt og et revet hvidløg.
Salaten kommes i et fad og smørvandet med hvidløg blandes varmt op i salaten, smages til med peber og anrettes på tallerken.
3. Arranger de stegte pighvarfileter samt mango og gulerødder smukt op i salaten. Salaten serveres lun.