(10 personer)
Foie gras:
500 g foie gros de canard
10 g salt
2 g peber
5 g sukker
5 cl Armagnac
Syltet and:
300 g andelår med ben
1 dl vand
3 kviste timian
1 knust enebær
1 g stødt sort peber
5 g salt
2 fed hvidløg
3 cl Armagnac/Cognac
Ristet foie gras:
10 skiver foie gros a 75 g
Frisk spinat
Smør
1 æble i tern
30 hindbær
Hindbærsauce:
2 dl hønsefond
1 tsk honning
2 cl hvidvinsvinaigre
1 dl øl
50 g hindbær
Foie gras: Læg leveren ved stuetemperatur i en times tid.
Befri den for sener, hinder og blodårer, mariner med salt, peber, sukker og Armagnac 5-6 timer.
Bag den i en terrine ved 100º i vandbad ca. 30 minutter og køl af under pres.
Syltet and (rillettes): Sæt alle ingredienser over i en gryde og lad simre ved svag varme under låg 4-5 timer, til kødet er helt mørt.
Si fonden/fedtet og reducer til ca. 1 dl
Fjern timian, enebær, laurbær og hvidløg.
Riv kødet i trevler med en gaffel og bland med fond.
Stil til afkøling.
Terrine: For en terrine med film og læg et tyndt lag syltet and i bunden.
Læg foie gras blokken ovenpå og luk med lidt mere syltet and.
Stil terrinen koldt til servering.
Ristet foie gras: Skyl spinaten og dup den tør.
Sauter æbletern og spinat et øjeblik i en gryde i lidt smør og krydr med salt og peber.
Krydr foie gras skiverne med salt og peber og steg dem på en varm pande 30-40 sekunder på hver side, dryp af på en serviet.
Hindbærsauce: Karamelliser honning, tilsæt vinaigre og øl og reducer til det halve. Tilsæt hindbær og fond og lad simre i 10 minutter.
Si saucen og kog ind til passende konsistens.
Anretning: Skær terrinen i skiver og anret på tallerkener med salat og fintskåret æble. Læg ved siden af et stykke ristet foie gras på æble/spinatsautee med de friske hindbær og hindbærsauce.
Ølforslag:
Brøckhause Blond med en fyldig, krydret og let sødlig komplex smag.