1 kg skinkesteg med svær
salt og peber
½ citron, økologisk revet citronskal fra
10 salvieblade
2 rosmarinkviste
2 dl tør hvidvin
2 tsk majsstivelse
25 g smør
12 mellemstore kartofler
12 salvieblade
6 skiver lufttørret skinke
200 g skrællet gulerod
200 g skrællet persillerod
200 g gule beder eller gule gulerødder
½ dl citronsaft
½ dl (oliven)olie
½ citron, økologisk revet citronskal fra
1 dl hakket persille
*
Gnid sværen godt med salt, ned i alle revner.
Krydr kødet med peber, citronskal og halvdelen af krydderurterne.
Stik resten af salviebladene og rosmarin ned imellem sværen.
Læg stegen i et ovnfast fad, læg evt. en skrællet kartoffel under, så den ligger lige. Sæt stegen i en kold ovn ved 200°C i ca. 1 time.
Brug et stegetermometer, stegen er stegt ved 65°C.
Mærk efter om sværen er sprød ved 55°C, hvis ikke skrues temperaturen op til 250°C.
Hæld hvidvin i bunden af bradepanden den sidste halve time.
Tag stegen op og lad den hvile.
Skrub kartoflerne grundigt, læg et salvieblad på hver og sno en halv skive skinke omkring. Bag kartoflerne sammen med kødet i ca. 30 minutter.
Riv rodfrugterne i strimler eller på den grove side af rivejernet.
Pisk citronsaft, olie og citronskal sammen og smag marinaden til med salt og peber.
Vend rodfrugterne i marinaden, drys godt med hakket persille og lad det trække mindst 30 minutter.
Si stegeskyen og skum for fedt.
Juster smagen med lidt vand og bring stegeskyen i kog.
Jævn med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand og smag til med salt og peber.
Tag gryden af varmen og pisk smørret i.
Skær sværen af stegen og skær kødet i tynde skiver på tværs af kødtrådene.
Fold skiverne og anret sammen med kartofler og rodfrugter.
Læg sværen oven på kødet, kom lidt sauce ved og server.