Stegt og gravad krondyr med syltede blåbær, ristede kastanjer og kanelsauce
(4 personer)
# Ingredienser
750 g afpudset krondyrfilet delt i to stykker
1 æble
½ fennikel
200 g babyspinat
100 g kastanjer
salt og peber
Krydderier til gravning:
50 g stødt fennikel. 100 g brun farin. 25 g salt. 50 g dildspidser
Glaserede løg:
1 rødløg
100 g flormelis
Syltning:
250 g sukker
2½ dl vand
2 mandariner i både
1 stk stjerneanis
25 g blåbær
1 kardemommefrø
¼ tsk st. kanel
Kartoffelduchesse:
2 bagekartofler
½ dl æggeblomme
½ dl cremefraiche
25 g valnødder
Sauce:
¼ tsk st. kanel
4 dl brun glace
50 g smør
* Tilberedning
Gravad krondyr: Det ene stykke krondyr graves i stødt fennikel, brun farin, salt, og dildspidser på køl i 2 døgn.
Glaserede løg: Skær rødløget i meget tynde ringe.
Læg dem på en bageplade, sigt flormelis over og lad stå til tørre - blot på køkkenbordet - i 1 døgn.
Syltning: Kog en sukkerlage på vand og sukker.
Giv mandarinbådene et hurtigt opkog i halvdelen af sukkerlagen tilsmagt med stjerneanis.
Kog blåbærrene i resten af sukkerlagen tilsmagt med kardemomme og kanel.
Kartoffelduchesse: Kog kartoflerne møre og kør dem på foodprocessoren med æggeblomme og cremefraiche.
Smag til med salt og peber.
Tag halvdelen af mosen op og kør resten med valnødder.
Smør de to slags kartoffelmos ud i lag oven på hinanden i en bakke,
bag i ovnen ved 180 ºC i 20 min.
Udstik mosen ved servering.
Sauce: Kog den brune glace med kanel og monter med smør.
Skær æbler og fennikel samt kastanjer i tern.
Sauter i olivenolie og tilsæt frisk babyspinat.
Steg det ferske stykke krondyr i olie ca. 3 min på hver side og lad hvile i 10 min.
Trancher kødet og skær den gravad krondyrfilet i tynde skiver.
Anret med al tilbehøret.