Alfa og omega for en god suppe er fonden, bouillonen - og hjemmelavet smager stadigvæk allerbedst. Godt for trætte livsånder.
Til fiskefond:
1 kg fiskerester (fiskeben, hoved og skind af magre eller halvmagre fisk - altså ikke fra laks; det er bedst straks at få fjernet gællerne hos fiskehandleren, for de gør fonden bitter)
1 løg
2 fed hvidløg
1 porre
1-2 gulerødder
2 stængler bladselleri
1 lille fennikel
½ l tør hvidvin
2 laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
salt
Skyl fiskeben, hoved og skind grundigt, kom dem i en stor gryde.
Pil løg og hvidløg og hak det groft.
Skær porren op på langs, skyl den og skær den i små stykker.
Skræl gulerødderne og del dem groft.
Skyl selleristænglerne og fennikelen og snit dem fint.
Kom alle grønsagerne i gryden, tilsæt 1 ¼ l vand og vinen.
Kom laurbærblade og peberkorn i.
Lad gryden komme i kog under låg, tag så låget af og lad det simre 20-30 minutter ved middel varme.
Skum tit suppen.
Hæld den gennem en sigte, kom bouillonen tilbage i gryden og lad den igen småkoge, til der er cirka 1 l fond tilbage.
Smag til med salt.
En hurtigt en suppe til 4 af fiskefonden:
1 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder
1 porre
2 stængler bladselleri
2-3 spsk olivenolie
salt, friskkværnet peber
1-2 spsk cremefraiche
500 g fiskefilet (hvad der er af frisk fisk. Man kan fx bruge laks)
1 håndfuld frisk kørvel eller rucola
1-2 spsk citronsaft
Pil løg og hvidløg og hak dem fint.
Skyl grønsagerne, rens dem og skær dem i tændstiktynde stave.
Svits kort det hele i en stor gryde i varm olivenolie.
Hæld fiskefonden ved, krydr med salt og peber, lad det koge under låg 3-4 minutter og skru så ned for varmen.
Rør cremefraichen i.
Skær fiskefileterne i 2-3 cm store stykker.
Læg dem i bouillonen og lad dem trække ved svag varme i 3-5 minutter.
Skyl kørvel eller rucola og hak det fint.
Bland det forsigtigt i suppen sammen med citronsaften, ellers går fisken fra hinanden.
Server godt hvedebrød til.
Kj pr. portion: 1300