med letrøgede kammuslinger, bælgærter og chiffonade af hjertesalat
Jomfruhummerfond:
1 kg jomfruhummerhoveder og -klør
3 spsk olivenolie
1 l fiske fond
1 l mørk kalvefond
½ l tør hvidvin
¼ knoldselleri
1 gulerod
1 knold hvidløg
4 tomater
2 løg
Krydderurtestilke, fx. persille, dild, laurbær og kørvel
2 spsk tomatpure
Klaring:
5 stilke blegselleri
2 gulerødder
5 fed hvidløg
2 tomater
150 g fisk
3 æggehvider
Salt, peber
Fyld:
8-12 kammuslinger
2 spsk groft salt
1 hoved hjertesalat
Friskbælgede ærter fra ½ kg ærter
Klaret smør
Jomfruhummerfond:
Skær grønsager i mindre tern.
Svits hummerskaller, grønsager og krydderurtestilke med tomatpure i hed olie.
Tilsæt vin, fiskefond og kalvefond og lad suppen simre i 35 minutter under afskumning. Lad trække ca. 1 time, før den sies.
Klaring:
Hak urter og fisk fint, evt. på foodprocessor, og bland med æggehvider og salt.
Pisk massen i den varme jomfruhummerfond og kog langsomt op.
Lad urter, fisk og æggehvider samle sig til en tæt masse på toppen af suppen.
Si suppen forsigtigt gennem et klæde.
Giv suppen et opkog og skum af.
Smag til med salt og peber.
Fyld:
Vend kammuslinger med groft salt og lad dem salte i ca. 3 timer.
Tør derpå kammuslingerne rene for overskydende salt og væde.
Ryg kammuslingerne let i en rygeovn.
Skær salaten i chiffonade (meget tynde strimler).
Rist kammuslingerne på en pande.
Varm suppen, smag til med salt og peber og læg garniturer samt ristede kammuslinger i lige før servering.