Favoritmenu til en lang nytårsmiddag bestående af lutter forretter/småretter. Når vi når den 31. december skal vi have luksushapser og udsøgte sager.
Lakse-avocadorulle med ristet rugbrød:
2 modne avocado
1 tsk citronsaft
1 spsk cremefraiche 38 pct.
salt og peber
1 stort bdt purløg
6-8 store skiver af den bedste røgede laks
2 spsk sorte birkesfrø
1 tsk kommen
4 skiver rugbrød
Hummer med hummermayonnaise og æble-selleri-pickles:
½ fennikel
2 julesalat
1 stor kogt hummer på ca. 800 g, eller to mindre
dild
ristet brød
pickles:
2-3 spsk æblecider-edddike
1 tsk sukker
1 tsk salt
8 peberkorn
¼ tsk kommenfrø
1-2 cox orange æbler, eller 2 pigeoner
1 tynd skive knoldselleri
Hummermayonnaise:
1,5 dl mayonnaise (hjemmerørt smager bedst)
⅓ tsk dijonsennep
en knivspids sød spansk paprika (pimentón dulce)
en lille smule reven økocitronskal
en smule citronsaft
Foie gras-terrine med tranebærsalat
Foiegras-terrine:
ca. 400 g ande-foie gras
6 g fint havsalt
5 g kværnet peber
4 cl cognac
2 cl sød hedvin (portvin, Pineau de Charentes, Sauternes el. lign.)
Salaten:
1 lille spsk. sherryeddike
1 ½ spsk. ahornsirup
lidt salt
1 stor håndfuld tranebær
ca. 300 g blandede, salattyper (fx feldsalat, radiccio og romaine)
½ lille skalotteløg
1 ½ spsk vindruekerneolie peber
Østers er selvskrevne (der er næsten altid nogen, der gider hjælpe med at åbne dem).
Kaviar (den ægte vare) er et meget velkomment intermezzo – og så er det jo så nemt med »dåsemad«.
Toast melba – meget tynde skiver hvedebrød, penslet med smør og grillet gyldne – er ikke et nyt tilbehør, men stadig godt.
Og så alle de andre klassikere: foie gras-terrine, hummer og prima røget laks.
Hvis du skulle vælge et enkelt varmt indslag til menuen så prøv en muslingesuppe eller måske endnu bedre, en linsesuppe:
Kog en god og kraftig suppe på resterne af julegåsen/anden, en høne eller gode griseben samt en masse urter.
Si den og tilsæt mørkogte brune eller grønne linser.
Lad dem koge ud i suppen, pisk eller blend evt. let, så suppen bliver tyk.
Smag til med lidt citron, måske lidt hvidløg og så en rigtig god jomfruolivenolie. Friskreven vintertrøffel på toppen gør ikke suppen kedeligere.
Lakse-avocadorulle med ristet rugbrød
Halver avocadoerne, fjern stenene og skrab frugtkødet ud.
Mos det let i en skål og bland det med citronsaft og cremefraiche.
Smag til med salt og peber og stil cremen koldt en times tid.
Dæk et skærebræt med plasticfilm.
Det skal være helt glat, så træk det omhyggeligt ud, selv om det driller.
Læg lakseskiverne i forlængelse af og ved siden af hinanden på plastfilmen sådan, at de tilsammen danner en aflang »flade« af røget laks.
Sørg for, at alle skiver overlapper hinanden en smule.
Fordel avocadocremen i et jævnt lag over »laksefladen«.
Snit ⅓ af purløgene meget fint og læg dem i en stribe, midt på den lange led af fladen. Rul laks og avocado sammen om purløget, så det bliver en roulade.
Rist birkes og kommen kort på en tør og hed pande.
Snit resten af purløgene meget fint og bland dem med birkes og kommen.
Læg blandingen på et stort stykke plastfilm og tril forsigtigt rouladen i den.
Pak rouladen ind i plastfilmen, så stramt som muligt, og læg den koldt en times tid.
Rist rugbrødet og skær det i smalle stænger.
Skær forsigtigt rouladen i skiver med en meget skarp kniv og server dem med rugbrødet til.
Hummer med hummermayonnaise og æble-selleri-pickles
Kog eddike, sukker, salt, peber, kommensfrø og godt 2 dl vand i 7-8 min. under låg.
Lad lagen trække i ca. 20 min.
Gør æble og selleri i stand imens: lad æblerne beholde skrællen, men fjern kernehus, blomst og stilk.
Skræl selleriskiverne. Skær begge dele i bitte små terninger.
Si lagen og bring den i kog, tilsæt selleri og æble.
Lad det koge op, sluk og lad det trække i ca. 10 min. Lad picklesen blive kold.
Smag mayonnaisen til med sennep, citronskal og saft.
Snit fenniklen meget tyndt og del julesalaten i blade.
Knæk hummerkløerne og pil hale- og klokødet frit.
Gem alt det gode »snask« og småpillekød fra hummeren og bland det i mayonnaisen.
Til nytårsaften er det oplagt at drikke champagne hele vejen igennem. Og en god, rig champagne vil fint kunne akkompagnere de ovenstående retter. Skulle man af en eller anden grund nære en aversion over for for den dejlige boble-drik, følger her et par råd: Lakse-avocadorulle: En god fed fadlagret chardonnay gerne fra Bourgogne passer godt her. Eller hvorfor ikke et frækt glas fino sherry?
Hummer: Genbrug chardonnayen her eller fino sherryen, som også passer glimrende. Foie gras-terrine: Sauternes eller anden sød, fed vin er med rette den klassiske ledsager til denne ret.