med grøn anis.
(Dessert til 10 personer)
Sorbet:
250 g friske, solmodne hindbær
250 g friske, solmodne jordbær
100 g sukker
4 blade husblas udblødt i kold vand
½ tsk pulveriseret, grøn anis
Sable Breton (25 stk):
160 g usaltet smør
80 g æggeblomme
160 g sukker
225 g hvedemel
15 g bagepulver
2 g salt
Reven skal af 2 citroner
Sabayonne:
2 dl Champagne
4 æggeblommer
100 g flormelis
1 dl piskefløde pisket til skum
Garniture:
8 flotte jordbær med smag
Evt. sukker og vin/jordbærcoulis (se Garniture/tilberedning)
Extra pynt: myntekviste, tuiles
Sorbet: Skyl jordbærrene og fjern stilken.
Skær bærrene i kvarter, kom dem i en gryde med hindbær, sukker og anis.
Kog op og lad småkoge 5 minutter, blend let, tilsæt den udblødte husblas og passer massen gennem en si.
Kør til sorbet på ismaskine.
Sable Breton: Pisk smørret hvidt og skummende.
Pisk også æggeblomme og sukker hvidt og skummende og vend de to masser sammen.
Saml dejen med hvedemel og bagepulver samt salt og citronskal.
Rul den til en pølse med 5 cm i diameter og opbevar den fx på frost, til den skal bruges.
Til denne opskrift: Skær 10 stk 2 cm høje skiver af pølsen og pres dem ned i 10 ringe med en diameter på ligeledes 5 cm smurt med smør og drysset med sukker.
Bag kagebundene ved 175ºC i 10-15 minutter, til de er gennembagte, hævede og smukt gyldne.
Gem resten af dejen på frost.
Sabayonne: Leger æg, flormelis og champagne over vandbad 3-4 minutter.
Pisk derefter cremen kold over isbad.
Vend flødeskum i og server hurtigt efter, så konsistensen bevares.
Ganiture: Skær jordbærrene i kvarter.
Mariner fx i sukker og evt. i champagne eller Grand Marnier.
Jeg foretrækker at marinere dem i lidt jordbærcoulis tilsat en smule hakket mynte.
Anretning: Tegn i iskolde, dybe tallerkener en ring af den kolde sabayonne.
Placer de kvarte jordbærstykker dekorativt i cremen.
Placer i midten af tallerkenerne en sable breton med en kugle sorbet ovenpå.
Pynt evt. med en kvist mynte og måske en flot tuile.
Sable breton: "Sable" betyder sand på fransk og hentyder her til en skive sandkage, der kan være en lille smule tør, som vi selv kender det fra gammeldags sandkage. I Frankrig bruges disse ret neutrale kageskiver ofte som bund - i store udgaver som tærtebunde fx pyntet med frugt og gerne sammen med is og sorbet for at fremhæve disse. Man kan også lave bittesmå, tynde skiver a la en småkage.