- hindbærsorbet og Piment d'Espelette tuile - 4 personer
Kiksebund:
7 grovkiks
60 g saltet smør
Rørsukker til glasering
Limecreme:
400 g kondenseret mælk
80 g (ca. 4 stk) pasteuriserede æggeblommer
130 g limesaft
Piment d'Espelette-sirup:
½ dl appelsinsaft
1 dl cider
100 g sukker
½ tsk Piment d'Espelette
250 g hindbær
1 stort blad jernurt
Hindbærsorbet:
500 g hindbær
2 dl vand
180 g sukker
20 g glukose
Citronsaft
Glas-tuiles:
50 g glukose
70 g fondant pulver (fåes hos Specialkøbmanden i Cityarkaden, Kbh)
5 g smør
1 knsp. Piment d'Espelette
Kiksebund: Smuldr kiksene fint.
Kog smørret op og hæld det over kiksene.
Fordel massen jævnt i en rugbrødsform.
Bag bunden gylden ved 170º. Afkøl bunden i formen.
Limecreme: Pisk alle ingredienser sammen.
Fordel massen på kiksebunden og bag til cremen sætter sig ved 120º, ca. 10 minutter.
Frys kagen.
Sirup: Kog appelsinsaft, cider og sukker til en let sirup.
Tag gryden fra varmen og vend Piment d'Espelette i.
Køl af og vend forsigtigt hindbærrene og fintskåret jernurt i lige inden servering.
Hindbærsorbet: Kog vand, sukker og glukose op.
Afkøl sukkerlagen.
Blend sukkerlagen med hindbærrene og pres massen gennem en fintmasket si.
Smag til med citronsaft og kør hindbærmassen på ismaskinen.
Glas-tuiles: Kog glukose og fondant, til der dannes tunge bobler, men uden at siruppen tager farve.
Afkøl massen og kværn den til et helt fint pulver.
Sigt pulveret i et tyndt lag på en silikonemåtte.
Varm det kort i ovnen ved 120º, til det er smeltet, men uden at det tager farve, ½-1 minut.
Drys et tyndt lag Piment d'Espelette på tuilen og lun igen, til det har sat sig fast.
Afkøl tuile-pladen og knæk i ønskede stykker. .
Anretning: Skær den frosne kage ud i stykker a 4 x 4 cm.
Glaser dem med rørsukker, øs piment d'Espelette-sirup over, læg en kugle hindbærsorbet ved siden af og sæt en tuile i toppen. Server omgående, mens kagerne stadig er frosne.