800 g koldt braiseret eller kogt kalvekød
skyen
1 æggeblomme
1 dl rapsolie
1 spsk æbleeddike
3 ansjoser
150 g istandgjort selleri
75 g skrællet æble
1 spsk salt agurker
2 spsk grønne syltede tomater
1 tsk dijonsennep
1 spsk sennepsfrø
salt
peber
250 g rensede men ikke skrællede jordskokker
1 spsk hasselnøddekerner
rapsolie
salt
Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af. Blancher sennepsfrøene.
Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.
Skær jordskokkerne i tynde skiver , vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.
Skær kødet i tynde skiver , fordel skiver ne i et lag på et stort fad. Væd skiver ne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag sellerimayonnaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.