Højt skum ­og lidt tålmodighed

Klik her for at sende et billede

Fadøl er en gammel kunst, som mange desværre har glemt, fortæller ølskribenten Erik Hartmann. Der er mange veje til et vellykket resultat, men det er de perlende bobler fra bunden, skummet på siderne og gode venners selskab, der giver fadøllet karakter.
Ganske langsomt er danskerne igen ved at blive en nation af fadøl-nydere. For ca. 10 år siden var forbruget af fadøl kun om­kring 2% af det samlede ølforbrug. Nu udgør fadøllet 5,4% af, hvad der drikkes af øl i Danmark.
Og udvalget er også blevet større. Tidligere var det almindelige pilsnerøl enerådende. Nu kan vore største bryggerier levere flere forskellige typer, fra det svage lyse øl til den mørke porter, ja selv julebryg kan leveres som fadøl.
Danmark er så småt ved at følge vore sydlige nabolan­de. Der udgør fadøllet op mod 25% af det samlede forbrug, og på mange restau­ranter er fadøllet enerådende.
Pudsigt nok var det i gamle dage kun fadøl, bryg­gerierne leverede. Flaskeøllet har nemlig kun lidt over hundrede år bag sig, og i modsætning til flaskeøl, har fadøllet altid været omgivet med en vis nænsom tradi­tion, man kan næsten tale om en fadølskultur, for nogle endda en "fadølskult".
Den er ikke så udbredt her i landet som i England og Tyskland, og i Frankrig er der sikkert ingen, der ville drømme om at bestille "en
bajer", næh, en "demi", frisk fra fad, tappet i et hastigt rengjort glas, leveret hen over zinkdisken et halvt minut efter, at man har nævnt ordet "demi". Det er øl i Frankrig.
 
Kohls 7 minutter
Et at de største problemer her i Danmark er at servere fadøllet ordentligt. Hvordan skal det gøres? Hurtigt eller langsomt, med eller uden flødeagtigt skum. Koldt eller varmt?
En af vore dygtige bryg­mestre fortalte engang følgende historie:
For nogle år siden mødtes Margaret Thatcher, Francois Mitterand og Helmuth Kohl ved et svømmebassin et sted i Europa. De blev enige om at springe ud fra 3-meter vip­pen. Fru Thatcher sprang først. Hun råbte "Whisky", da hun sprang. Og der kom Whisky i bassinet. Så sprang Mitterand. Han råbte "Bor­deauxvin", og da han nåede ned, kunne han svømme i sit hjemlands berømte rødvin. Så sprang Kohl. Han råbte med klar stemme "ØL". Det blev hans endeligt. Han klaskede hoved og mave mod bassinets bund. I det samme lød det i højttaleren: "Hr. forbundskansler, har De glemt, at det tager 7 minutter at skænke et godt glas øl?"
Men behøver det virkelig vare 7 minutter at skænke et godt glas øl?
Et er i alt fald sikkert: mangen en tørstig sjæl har ventet i alt for lang tid, før de perlende dråber duftende har vederkvæget det tilsandede svælg gennem ølskummets himmelske hvidhed !!!
Men 7 minutter - derom hersker der tvivl. Hvorledes man skal behandle fadøl er ikke blot et spørgsmål om god eller dårlig smag, men det handler også om, hvor­dan man behandler et ædelt produkt, som er fremstillet af danske råvarer på danske bryggerier gennem århundre­der.
 
Kulde og varme
En hastig undersøgelse på 14 "udskænkningssteder" i og uden for hovedstaden skabte ikke klarhed over problemet: Hvordan skal et godt glas fadøl skænkes? En del af forklaringen kan søges ved kilden, ved selve produkti­onen af øllet.
Råvaren er - hvad enten øllet er flaske øl eller fadøl - den samme: malt, vand, gær og en ubetydelig del tilsætnings­stoffer. Efter gæring og filtrering følger en passende lagring: 3-4 uger for øl af almindelig styrke, noget længere for det stærke øl. Filtreringen før aftapningen er også ens. De fleste brygge­rier nedkøler det lagrede øl før filtrering, for derved at udskille æggehvidestoffer, som filteret derefter fjerner.
Det øl, der skal på flasker, pumpes til påfyldningskolon­nerne. De fyldte og lukkede flasker pasteuriseres ved langsomt at blive opvarmet til 62 grader, hvorefter denne temperatur holdes i 7 minut­ter, og derefter afkøles igen. Tunnelpasteurisering kaldes denne metode. Fadøllet derimod bliver pladepasteuri­seret, før det bliver fyldt på fadene. Øllet "løber" ned over plader - eller gennem rør - hvor det bliver opvarmet til 78 grader i ca. 15 sekunder. Pasteuriseringseffekten er den samme.
Nogle bryggerier - bl.a. Faxe Bryggeri - anvender en lidt anden metode: Øllet bliver ikke pasteuriseret, men sterilt filtreret i forbin­delse med nedkøling til den laveste temperatur, øllet kan tåle - det er lidt under fryse­punktet. Derefter tappes det enten på flasker eller på fad.
 
Fad eller flaske
De forskellige pasteurise­ringsmetoder og sterilfiltre­ringen giver naturligt nok øllet en vekslende smag. l disse forhold ligger noget af forklaringen på, at mange øl elskere foretrækker fadøl frem for flaskeøl. De smags­stoffer, der giver øllet karak­ter - især dem, der stammer fra humlen - udsættes for forskellige påvirkninger, alt efter den metode der anven­des for at gøre øllet holdbart.
Kulsyreindholdet i fadøl kan også være forskelligt fra flaskeøl. Her har de forskel­lige bryggerier afvigende opfattelser af, hvad der er det bedste. Det normale kulsyre­indhold i almindeligt flaskeøl er på omkring 5,2 gram pr. liter. Nogle bryggerier fore­trækker at sænke indholdet ½ gram, da fadøl skal tappes af en hane, og andre øger kulsyreindholdet tilsvarende af nøjagtig samme grund. Men et halvt gram fra eller til - man kan nok ikke smage den store forskel.
Fra bryggeri til forbruger går flaskeøl og fadøl hver sin vej. Flaskeøl udsættes for meget afvekslende behand­ling. Temperatursvingnin­ger, hurtig afkøling, for meget lys eller mangel på "hvile" kan være med til at forandre flaskeøllets karakter.
Fadøllet derimod leveres i fustager - fade - beholdere eller hvad man foretrækker at kalde dem. Vejen går fra bryggeriet til restauranten eller værtshuset, og først derefter til forbrugeren.
 
Øl fra tankvogn
Fadøl skal traditionelt serve­res afkølet. Derfor bliver næsten alt fadøl i Danmark behandlet gennem et fadøls­apparat.
Et sådant fadølsapparat består at en kulsyreflaske (CO²), der udelukkende benyttes til at drive øllet ud af fadet, samt et køleaggregat, som øllet løber igennem. CO²-trykket er selvfølgelig afgørende for, hvor hurtigt øllet løber ud af taphanen. Og at indstille køletemperatu­ren kan være vanskeligt. Er det en god øldag og der tappes meget, skal der køles kraftigt. Sælges der ikke så meget, køles der stadig kraftigt, og øllet bliver afkølet for meget.
Afkølingen og tappetryk­ket (CO²-trykket) påvirker den hastighed, hvormed øllets naturlige kulsyreind­hold frigøres ved tapningen og har således betydning for skumdannelsen.
Nogle "storkunder", der bruger fadøl i store mængder, får endda ikke øllet leveret på fad, men med tankvogn. Lagertanke med 1000 liter er ikke så usædvanlige, som man skulle tro. "Bierdrive" er den nydanske betegnelse for dette fænomen.
Og der er selvfølgelig også forskel på de enkelte fadøl­sanlæg. Det er ikke altid nemt at justere disse anlæg, når aftapningshastigheden og nedkølingstemperaturen skal være korrekt.
De mange fest- og hjem­meanlæg til fadøl, som mange bryggerier stiller til rådighed eller lejer ud, bliver ofte behandlet på en sådan måde, at det ikke altid er til fordel for det gode fadøl. Fustagerne har mange gange fået en ublid behandling, især med hensyn til temperatur-svingninger. Alt for tit ser man store skumorgier, når der tappes fadøl ved byfester og hjemmeparties. Det er temperatur og CO²-tryk det er galt med. Gamle dages træfustager med hane, øl hammer, træstativer en saga blott. Dog kan et bryg­geri (Harboe) vist stadig levere fustager med direkte aftap­ning gennem en" svanehals". Der medfølger en pumpe til at holde trykket, efterhånden som øllet tappes. Det smager lidt af gamle dage!
 
Det flade øl
Så der er mange detaljer, der tilsammen giver et godt glas fadøl. Der er nogen uenighed om øllets vej fra taphanen, ned i glasset, og til serverin­gen med en smuk top af skum. De 7 minutter, det skulle tage at skænke et godt glas øl, er nok noget overdre­vet. Men hvordan skal man så skænke et glas fadøl - ­rigtigt? '.
Fire brygmestre og en tappemester erklærer uaf­hængigt af hinanden til DrikkeABC.dk, at et glas fadøl skal skænkes "i én bevægelse". Glasset, der selvfølgelig ikke har været i nærheden af noget så gru­somt som sulfo, holdes sådan, at øllet langsomt løber ned langs siden. Når glasset er ca. ¾ fyldt, holdes glasset lodret og "toppes af" med to fingre skum.
Såvidt brygmestrene. Blandt habile fadølsdrikkere er der flere, der foretrækker denne metode, men med den variation, at den første" top" skal falde sammen og øllet derefter forsynes med en ny "top", og så serveres.
Nogle steder tager op­hældningen af fadøllet op til 25 minutter. Øllet hældes fra taphanen lodret ned i glasset.
Indholdet er kun skum. Dette falder efterhånden sammen, og der skummes og hældes op, gang på gang, indtil indtil glasset foruden skum også indeholder øl. Det skum, der efter de mange ophældninger dannes, bliver meget cremeagtigt, næsten som flødeskum. Selve øllet er ved denne metode så godt som befriet for sit naturlige kulsyreindhold. Det bliver fladt.
 
Skumdrikkerne
Det skum, der dannnes ved denne metode, er interes­sant. Forsøg på Bryggerihøj­skolen har vist, at en del af de harpikser, der som smagsgi­vere stammer fra humlen, er "vandret" fra øllet op i skummet. Fadøl, der skæn­kes på denne måde, kan nok betragtes som øl, men det er øl, der er efterbehandlet ved opskænkningen og derved er blevet til noget helt andet end det, de fleste mener er karak­teristisk for fadøl: sprudlende friskhed.
Hvad er så "det rigtige"?
Hvis man kan lide øl, hvor øllets karakter, friskhed, duft og smag bevares i videst muligt omfang, må "brygmestermetoden" foretræk­kes. Skumdrikkerne må så vente de 25 minutter på deres foretrukne drik.
Og så er fadøl og fadøl bestemt mindst to fænome­ner. Stemningen omkring glassene - ikke de afskyelige plastikbægre - de perlende bobler fra bunden, skummet på siderne og gode venners selskab er med til at give fadøllet karakter. At drikke fadøl er en nydelse for sig, som nævnt, næsten noget rituelt. En flaskeøl- stærk eller svag - nydes til mad. Fadøllet nydes for sig selv, uden forstyrrende smagsind­tryk.
 
I de små biografer på Vesterbro, der viser film, som hverken børnene eller ens kone har godt af at se, er det helt lette fadøl i høj kurs. Og den halve liter porter fra fad som salig Simon Spies nød i "Grøften" i Tivoli eller "90'eren" fra tid til anden, kan give en behagelig opstemt fillosofisk stemning. Vesterbro eller Tivoli: Øllet fra fad er i centrum ­sådan da!
 
Upasteuriseret fadøl
Pladepasteuriseringen af fadøl skulle i dag være almindelig på alle bryggerier. Nogle bryggerier anvender denne metode til alt det øl, der tappes, fadøl såvel som flaske­øl. Andre bryggerier bruger som nævnt sterilfiltrering. Endelig kan man komme ud for fadøl, der ikke har været udsat for nogle af disse behandlinger. På restauranter med meget stor omsætning af øl, hvor der ikke er fare for, at øllet bliver for gammelt, kan man støde på det "helt rigtige" fadøl. De, der har besøgt de store tyske bryggeriers øltempler, har sikkert oplevet, at fadøllet havde en helt anden og friskere smag.
 
Pasteuriseret fadøl
Pasteurisering anvendes for at øge øllets holdbar­hed. Det er ikke så
meget for at dræbe bakterier, som for at udrydde eventuelle generende gærrester. Et mål for pasteurisering er en pasteuriserings enhed (PU), som defineres som et minuts opvarmning ved 60ºC, øges temperatu­ren, forkortes tiden. For matematisk interesse­rede er sammenhængen mellem tid/temperatur en exponentialfunktion med potensen - 1,39.
Bryggerierne anven­der fra 15 til 20 PU ved pasteuriseringen af øl. I praksis vil det sige, at fadø! sædvanligvis opvarmes til 78ºC i 15  sekunder.