og pissaladiere, letrøgede Limfjordsøsters i tomatbouillon med fennikel og basilikumolie
200 g skrei rygg med skind / torskeryg
1 fed hvidløg
50 g blækspruttekrop i tern
2 spsk majs- eller vindruekerneolie
1 spsk smør
Varm en stegepande op med olie.
Læg fiskestykket på, når olien netop begynder at ryge.
Giv fisken 2 minutter på skindsiden, så den bliver gylden, læg hvidløgsfedet i panden og stil panden i ovnen ved 180ºC i ca. 3 minutter.
Tag panden ud, læg blæksprutten i og rist den et øjeblik på komfuret, så torskeskindet bliver sprødt og blæksprutten smukt ristet.
Læg smørklatten i og vend fisken.
Server fisken med blæksprutte og det smeltede smør.
Bønnepure:
100 g alubia eller cannellini bønner
1 kvist timian
1 kvist rosmarin
2 spsk olivenolie
1 gulerod
2 dl kyllingfond
50 g selleri rod
2 skalotteløg
100 g smør
2 fed hvidløg
2 spsk fløde
Salt og sort peber
Citron
Udblød bønnene natten over.
Sauter grønsagerne let, tilsæt de udblødte afdryppede bønner sammen med fond, olie og urter.
Lad simre i ca. 40 minutter. til bønnerne er helt møre.
Fjern urter og gulerod og si fonden.
Kør bønnerne på blender med fløde og tilsæt fond og olie til passende konsistens.
Smag til med salt, sort peber og citron.
Varm puréen inden servering.
Pissaladière:
1 løg i tynde skiver
4 sorte oliven (Kalamata eller små lilla oliven)
1 plade butterdej
2 spsk extra jomfruolivenolie
Salt og sort peber
Rosmarin
2 gode ansjoser i olie (portugisiske. spanske. italienske)
Sautér løget blankt sammen med rosmarin.
Smag til med salt og peber.
Læg løgsauteen på butterdejen, der er prikket med en gaffel.
Fordel oliven ovenpå og bag tærten ved 200ºC i 10 minutter, til butterdejen er sprød og gennembagt.
Skær i pizzastykker og læg en ansjos på hvert stykke.
Letrøgede Limfjordsøsters:
2 Limfjordsøsters
1 tsk savsmuld
½ tsk tørret timian
½ tsk reven citronskal
Åbn østerserne og læg dem på bunden af en lille varmebestandig skål.
Sæt skålen i en gryde, strø savsmuld, citronskal og timian omkring, læg låg på og stil gryden på et varmt blus. til det begynder at ryge.
Træk gryden af blusset og lad stå i 2 minutter. Tag østerserne op.
Varm dem forsigtigt i tomatbouillon (se herunder) inden servering.
Fennikel: 50 g fennikel
Skær fenniklen i små tern og blancher dem 1 minut.
Varm dem i tomatbouillon inden servering.
Tomatbouillon:
1 god frisk flasketomat
50 g flasketomat fra dåse (giver ofte mere smag!)
50 g fennikelrester
1 lille skive rød chili
50 g skrællet agurk
2 piquillos (bagte røde, søde peberfrugter)
1 lille skalotteløg
¼ fed hvidløg
1 citron
Salt
Kør alle ingredienser bortset fra citron og salt på en blender til en glat suppe.
Lad trække 1 time og si bouillonen gennem et klæde.
Smag til med salt og citron.
Varm op ved servering med de røgede østers og de blancherede fennikeltern.
Basilikumolie:
1 basilikum
1 dl vindruekerne-, majs- eller rapsolie
Salt
Kør alle ingredienser på en blender til en glat olie.
Kog olien kraftigt i 1 minut og si den.
Den tiloversblevne olie kan holde sig på køl i nogle uger.
Info:
Skreirygg er torsk fra havet, der vandrer langt og kommer ind til den norske kyst for at gyde i januar-marts. Længere og slankere end kysttorsk, skindet er lysere, og kødet er mere løst. Kan erstattes af et pænt stykke torskeryg.