2 agerhøns
I en menu er 2 agerhøns nok. Hvis den skal stå som eneste ret, er det nok bedre med en hel pr. person.
200 g kantareller eller andre svampe
lidt usaltet smør
1 finthakket skalotteløg
½ dl portvin
2 dl piskefløde
50 g hakkede usødede kastanjer
50 g hakkede hasselnødder
lidt citronsaft
salt og peber
100 g foie gras, rå eller terrine
Sauce:
1 dl tør hvidvin
1 hakket skalotteløg
½ l hønsefond
30 g foie gras
salt og peber
lidt citronsaft
Garniture:
olivenolie
citronsaft
12 små nye løg
4 meget små pærer
lidt usaltet smør
200 g savoykål
lidt kantareller eller andre svampe
salt og peber
1. Fuglene udbenes med en lille skarp kniv, start fra ryggen, følg benene så tæt som muligt, pas på ikke at skære hul, så løber farsen ud.
2. Hak svampene groft med en kniv, sauter i lidt smør sammen med løget i en gryde, tilsæt portvinen, kog ind og kom fløden på og kog tyk, bland kastanjer og hasselnødder i, smag til med citronsaft, salt og peber. Når cremen er kold, kommes foie gras'en i, skåret i små stykker.
3. Sy agerhønen sammen i ryggen og fyld farsen i, lad være med at proppe den for hårdt, farsen udvider sig lidt, luk fuglen helt tæt.
Sauce:
1. Hvidvinen koges ind med skalotteløget, tilsæt hønsefonden, kog til saucekonsistens, pisk foie gras'en ud i saucen over svag varme, smag til med salt og peber og lidt citronsaft. Si saucen.
Garniture og stegning
1. Gnid agerhønsene med lidt olivenolie og lidt citronsaft. Krydr med salt og peber. Kom dem i smurt fad og steg i ovn ved 225ºC i 20 min.
2. Pil løgene og steg dem sammen med agerhønsene.
3. Pærerne steges også sammen med fuglene, skær et stykke af skrællen skråt ned over pæren, pensl den med smør.
4. Skær savoykålen i strimler, sauter den i smør sammen med lidt svampe. Krydr med salt og peber.
5. Skær agerhønen i skiver eller del den på langs og server på tallerken.