Flæskesteg er vinter- og julemad. Der kan bruges svinekam eller skinke hel, udbenet eller delt i mindre stykker. De sidste års slagtemetoder har i lang tid gjort det vanskeligt at fa. sværen sprød under stegningen, men i den senere tid er man blevet opmærksom på, at forbrugeren vil have svær, der knaser, og kød, der smager som i gamle dage. Der er udviklet nye og forbedrede slagtemetoder, og vi har i dag langt bedre svineracer med saftigt og mørt kød. Navne som bl.a. Antonius- og Enggrisen er kun nogle af de gode griseracer, der er i handlen.
Til 8 personer
1 stykke nakkekam eller 1 stykke skinke på 2 ½-3 kg
salt og peber
laurbærblade
1 liter vand eller bouillon
2-3 løg
2-3 delte gulerødder
2-3 snittede blegselleristilke
Sauce:
7 -8 dl suppe/bouillon samt sky
1 dl fløde
jævning evt. kulør + salt og peber
Få slagteren til at ridse flæskestegen dybt.
Gnid stegen med salt og peber.
Sørg for at få saltet godt ned mellem flæskesværene, så sværen bliver sprød.
Læg stegen på risten over bradepanden og sæt den i en kold ovn.
Sæt termostaten på 175°C og hæld samtidig vand (bouillon) i bradepanden sammen med delte gulerødder, løg og blegselleristilke.
Lad stegen stege 1 ¼ time, hvis det er kam, men 2-3 timer, hvis det drejer sig om en hel skinke (uden ben).
Et stege termometer skal vise 70°C.
Lad stegen hvile 15-20 minutter før den skæres for.
Imens kan skyen hældes fra bradepanden.
Skum den fri for fedt og si den.
Hæld skyen i en gryde og spæd med bouillon eller suppe, så der er 8 dl i alt.
Tilsæt fløde og bring i kog, jævn til sauce og smag den til.
Skær stegen for og server den sammen med kogte/brunede kartofler og rødkål.