- Poitrine de veau au gros sej et ses crudités (4-6 personer)
1-1 ½ kg udbenet lyst opbundet kalvespidsbryst
Kalveben eller -ben fra det udbenede bryst
Suppeurter
1 kvist timian
1 laurbærblad
Hele peberkorn
1 fed hvidløg
1 løg
Groft Middelhavsalt
Crudités (råkostsalat):
Hvidkål, rødkål, gulerødder, selleri, rødbeder og hvad du ellers kunne tænke dig at servere på din råkostplatte.
Kog suppeurter. timian, laurbærblad, peberkorn, hvidløg, et overskårent brunet løg i rigeligt vand.
Læg brystet i, når vandet koger, og kog det mørt.
Det tager 1 ½-2 timer, skum suppen af og til.
Crudites:
Høvl kålen og de øvrige urter fint på et råkostjern og mariner i salt, peber og honningvinaigre.
Anret salaterne i små buketter på et fad eller i skåle.
Tag det møre bryst op og lad det sætte sig i en ½ times tid.
Skær det i ikke for tykke skiver, anret på et fad, drys groft salt over og server med crudites.