Efterårets weekender er som skabt til slow food og gode gryderetter, der simrer på komfuret i flere timer, mens mørket falder på og en liflig duft breder sig.
Alene ordet oksehaleragout smager af saft og kraft. Og heldigvis kræver denne legendariske herreret hverken spisestue med hollandsk udtræk, krystalkarafler, lejetjenere, vom og efterfølgende billard. Den kan sagtens nydes hjemme, i et lunt køkken og er endog særdeles velegnet for kvinder. Inviter dem, du holder af, til et intenst og uforglemmeligt novembermåltid. Der må nydes og spises igennem.
2-2,5 kg oksehaler delt i leddene
salt
peber
2-3 løg
2 gulerødder
1 tyk skive knoldselleri
3 fed hvidløg
3 spsk olivenolie
1 tyk skive god bacon (ca. 80 g)
3 kviste timian
2 laurbærblade
2 dl tør eller halvtør madeira
vand
hakket persille til servering
1. Trim det meste af det synlige fedt på ydersiden af oksehalerne af.
Drys alle stykkerne med salt og lad dem trække og temperere i 1-2 timer, til de har køkkentemperatur.
Gør grønsagerne i stand imens.
Skær rodfrugter og løg groft og hak hvidløgsfeddene.
Dup halerne tørre med køkkenrulle og krydr dem med peber.
2.Kom 1 spsk. af olien i en stor stegegryde og lad den blive godt varm.
Brun halestykkerne omhyggeligt på alle sider.
Brun portionen af et par omgange og tag stykkerne op og læg dem på et fad, efterhånden som de er brunede.
Hæld fedtstoffet ud. Brun grønsagerne grundigt i resten af olien.
3.Læg haler, baconskive, timian og laurbærblade i gryden til grønsagerne.
Hæld madeira og vand ved, væsken skal dække halerne rigeligt.
Bring gryden i kog, skum urenheder væk.
Læg låg på gryden og lad retten simre sagte i 3-4 timer, eller til oksehalerne er så møre, at kødet næsten falder af benene. Skum flere gange undervejs.
4.Tag halerne op og læg dem på et fad (hvis kødet skal pilles af benene, gøres det på dette tidspunkt). Skum fedtet af suppen.
Si suppen gennem en sigte og gem kogegrønsagerne i sigten.
Hæld den skummede og siede suppe tilbage i gryden og kog den ind til ca. 5 dl kraftig sky.
5.Læg halerne (evt. blot det renpillede kød) i skyen.
Mas så meget som muligt af baconen og de kogte grønsager fra suppen gennem sigten. Vend forsigtigt rundt, så pureen jævner saucen.
Varm det hele godt igennem og smag til med salt og peber.
6.Server oksehalerne med saucen omkring, frisk persille på toppen og kogte kartofler, kartoffelmos eller brød til.
Tips: Når man skal teste, om oksehaler er møre, skal man altid teste et af de små led fra halespidsen. De mørner nemlig som regel senest, fordi muskulaturen i dem er mest udviklet. Når en ko vifter med halen, er det jo spidsen, der bevæges mest.
Hvis man vil undgå »pillearbejde« ved bordet, kan kødet pilles af benene ved trin 4 og derefter lægges i saucen.