Hasselnøddebiscuit:
105 g hasselnødder
50 g flormelis
145 g æggehvider
50 g sukker
60 g smør
Pistaciecreme:
500 g mælk
55 g sukker
45 g Maizena majsstivelse
55 g sukker
110 g æggeblommer
35 g pistaciekerner
Hindbærsorbet:
300 g friske hindbær
130 g vand
160 g sukker
Hindbærcoulis:
250 g frisk hindbær
25 g sukker
Vanilleis:
500 g mælk
60 g sukker
2 vaniljestænger fra Tahiti
125 g æggeblommer
60 g sukker
Appelsinchutney:
3 appelsiner
80 g sukker
50 g honning
1 stjemeanis
1 kanelstang
Karamelliseret brioche:
500 g hvedemel
100 g sukker
2 æg
250 g mælk
12 g salt
25 g gær
200 g smør
Sukkerlage:
300 g vand
100 g sukker
Birkestuiles:
100 g smør
100 g sukker
100 g brun farin
75 g hvedemel
100 g blå birkes
75 g gin
25 g citronsaft
Anretning:
48 friske hindbær
Hasselnøddebiscuit:
Blend hasselnødder og flormelis til pulver.
Pisk æggehvider og sukker, smelt smørret og bland sammen.
Vend hasselnøddepulveret i og bag dejen i en kageform ved 180º i 20 minutter,
Pistaciecreme:
Kog mælk og sukker op, bland Maizena og sukker sammen og pisk æggeblommer i.
Pisk halvdelen af mælkeblandingen i æggeblandingen og hæld det tilbage i gryden.
Kog forsigtigt igennem i 2 minutter, uden at cremen kommer i kog.
Vend pistaciekernerne i cremen.
Hindbærsorbet:
Kog sukker og vand op, hæld det over hindbærrene og blend.
Kør massen på en ismaskine.
Hindbærcoulis:
Kog sukker og hindbær op,
Vanilleis:
Kog mælk, sukker og vanilje op og lad trække i 10 minutter,
Pisk æggeblommer godt med sukker, kog mælken op igen, hæld halvdelen i æggeblommemassen og varm det hele op i gryden til 82º.
Frys massen til is,
Appelsinchutney:
Skær tynde skiver af appelsinerne og blancher 3 gange,
Kog sukker, anis, honning og kanel op, kom appelsinskiverne i og lad småkage i ca, 1 time,
Karamelliseret brioche med sukkerlage:
Rør hvedemel, sukker, æg, mælk, salt og gær sammen på en røremaskine i 10 minutter.
Tilsæt smørret og kør videre til temperaturen er oppe på 22º.
Rul dejen ud i 1 centimeters tykkelse og udstik medaljoner med en diameter på 3 centimeter.
Lad hæve i 20 minutter.
Varm en pande op med olie og vend medaljonerne, til de har taget lidt farve.
Kog en sukkerlage op på vand og sukker og hæld den over medaljonerne.
Lad stå, til det er karamelliseret.
Birkestuiles:
Rør smør, sukker og brun farin sammen, vend derefter hvedemel, birkes, gin og citronsaft i. Rør ganske kort igen,
Sæt dejen på en plade med bagepapir med en teske og derefter i ovnen ved 180º i 9 minutter,
Anretning:
Skær et stykke hasselnøddebiscuit a 2 x 8 centimeter.
Kom pistaciecreme og 8 friske hindbær ovenpå.
Skær en karamelliseret brioche igennem på tværs, fyld med vaniljeis og læg "låg" på. Læg lidt appelsinchutney ved siden af.
Læg 4 friske hindbær på tallerkenen, kom en kugle hindbærsorbet og birkestuiles ovenpå.