Due i svøb med tranebærchutney, spinat og confiterede duelår med Pommes Anna med trøffel og dueglace med chokoladeøl:
# Ingredienser
Pommes Anna:
1 kg bagekartofler
3 bananskalotteløg i skiver
2 sorte trøfler i skiver
200 g klaret smør
Chutney:
100 g soltørrede tranebær
30 g rørsukker
1 dl Chardonnay vinaigre
2 dl vand
Duer:
4 skovduer
200 g spinat
300 g fedtnet
½ l. andefedt
salt og peber
Dueglace:
1 l. duefond
2 dl chokolade øl, fx Criollo
et par kviste timian, rosmarin og salvie
100 g koldt smør
Tilbehør:
fx. karotter og kantareller
* Tilberedning
Dagen før - Pommes Anna: Skræl kartoflerne og skær i tynde skiver på en mandolin.
Læg kartoflerne i lag i et ovnfast fad med skalotteløg, trøffel. salt og peber og hæld klaret smør over.
Dæk med bagepapir.
Bag kartoflerne møre i ovnen ved 180 °C i 1 time.
Sæt formen i pres natten over.
Skær i passende stykker og lun dem i ovnen lige inden servering.
Chutney: Smelt sukkeret til lys karamel.
Tilsæt tranebær og rør sammen.
Tilsæt vinaigre og vand og kog ned.
Blend derefter chutneyen.
Skær bryst og lår fra og udben lårene.
Spred fedtnettet ud, læg blancheret spinat over og smør chutney på.
Brun duebrysterne, krydr med salt/peber og pak dem ind i fedtnettet.
Steg dem færdige i oven ved 180 °C i ca. 10 min.
Confitér lårene gyldne i andefedt ved 140° i en gryde i 5-10 min.
Dueglace: Reducér fonden med øl og krydderurter til passende konsistens.
Si den, smag til og montér med kolde smørtern.
Tilbehør: Jeg har valgt karotter og kantareller, men anden garniture kan anvendes.
Anretning: Læg et stykke Pommes Anna midt på hver tallerken.
Drys kantareller og karotter på.
Skær duebrystet i skiver og anret.
Læg det confitérede andelår på kartoflen og lav streger med dueglace.
INFO: Du kan selvfølgelig springe noget over, meen så bliver det ikke den samme lækre ret.