De fem kaviar-varianter: de kan kendes på farven: (rød) Sevruga, (gul) Oscietra og (blå) Beluga.
(grøn) Imperial og Royal Black.
Ægte ukrainsk og iransk kaviar er æg fra støren, som lever i Det Kaspiske Hav. Støren findes i tre arter: Sevruga, Oscietra og Beluga. De navne har kaviaren også fået.
Der findes i alt fem slags kaviar, og det skyldes, at Oscietrestøren lever til den er godt 100 år. og i sin levetid "leverer" tre forskellige slags rogn - alt afhængigt af alderen.
Først er der den" almindelige" Oscietre-kaviar. Når fisken er mellem 20 og 40 år, kaldes dens rogn/kaviar Royal Black og i 80-års alderen er navnet Imperial. Imperial var oprindeligt den dyreste og fineste af dem alle sammen og kun forbeholdt Shahen af Irans kræsne gane.
Men nu er den overgået af Belugaen. Belugastørens rogn tages i 40-120 års alderen. Men fisken er så sjælden, at der kun fanges godt 50 eksemplarer af slagsen om året. Og derfor er prisen røget i vejret.
Sevruga-kaviaren er den mest almindelige og dermed den billigste. Dens rogn bliver taget, mens den er mellem 8 og 10 år. Den koster godt 6000 kroner kiloet i modsætning til Belugaens 25.000. (år 1991)
Til en almindelig forret til to personer er 50 gram kaviar nok. Den russiske Sevruga koster her 275,25, mens den iranske koster 236,50. Igen svinger priserne alt efter, hvor mange fisk der bliver fanget, og har altså intet med kvaliteten at gøre.