Kanin som i Provence, braiseret, parteret og serveret i en
bretonsk sauce. En solrig tallerken for rejseglade, frankofile og gourmeter - Lapereau »Provencale« - 4 personer
# Ingredienser
1 ung kanin (ca. 1½ kg)
olie
smør
salt og peber
Sauce til braisering:
2 gulerødder
1 løg
4 fed hvidløg
3 grene timian
1 spsk tomatkoncentrat
5 tomater
4 dl hvidvin
2½ dl demi-glace (se info nederst)
1 bundt basilikum
smør
Garniture:
400 g kartofler
400 g persillerod
¼ l piskefløde
muskatnød
1 lille bundt purløg
1 lille bundt persille
30 g smør
salt og peber
* Tilberedning
Kaninen brunes godt af.
De hakkede gulerødder, løg og hvidløg brunes i olie.
Timian,
tomater og tomatkoncentrat kommes i. Hvidvin og demi-glace tilsættes.
Braiseres i ovnen i ca ½ time ved 180 ºC.
Kaninen tages ud af braiseringen, parteres og holdes varm.
Saucen nedkoges til en passende konsistens. Grønsagerne forbliver i saucen.
Garniture:
De skrællede kartofler og persillerod koges i vand med salt til de er møre.
Pureres og fløden piskes i.
Smages til med salt, peber og muskatnød.
Finthakket purløg og persille vendes i pureen.
Tilsæt smør. Serveres a part.
Sauce:
Braiseringen med grønsagerne sigtes og grønsagerne holdes varme.
Saften af braiseringen koges ned til en god konsistens og smages til med salt og peber.
Anretning:
Grønsagerne fra braiseringen lægges i bunden af fadet.
Den hele kanin lægges på.
Saucen tilsættes den friske basilikum og kommes over kaninen.
Pureen serveres ved siden af i skål.
TIPS: Du kan også komme små sorte Provence oliven i braiseringen, det giver en mere sydfransk smag.
INFO: Demi-glace er en kraftig brun sauce i fransk køkken, der
bruges selvstændigt eller som base til andre saucer. Udtrykket kommer fra det
franske ord glace, som, når det bruges i forbindelse med en sauce, betyder
"glasur".