Pil kødet ud af jomfruhummerne. Varm olivenolie op i stor gryde - meget høj varme.
Brænd skallerne/brun dem kraftigt i gryden.
Smid lige nogle finthakkede urter på (løg, gulerod, porre, fennikel, timian)
Ligeledes tomatpure, og lidt paprika som skal brændes af.
Salt og peber.
Når det hele er godt brunet: et glas pernod/pastis på. Flambér.
Dernæst ½ fl. hvidvin og vand så det dækker skallerne. (Evt. fiskefond istedet for vand - eller brug en terning - fisk eller høns)
Kog op. Skum af.
Kog i 25-30 minutter. Knus skallerne undervejs i gryden med en stor, voldelig ske.
Dernæst: si skallerne fra. Reducer væsken yderligere til passende styrke. Salt først endeligt til slut. Er den ikke rund nok, så give den en anelse sukker.
Mod slutningen af reduktionen tilsættes et godt skud fløde. ¼ liter.
Koges ind til passende konsistens og smag.
Urter - persille, estragon, kørvel, purløg - hva' man nu har - men gerne 2-3 forskellige slags - hakkes fint. Olivenolie i.
Runde brødskiver stikkes ud - vendes i urte-olien.
Ristes i en varm ovn - 220ºC - til de er let gyldenbrune i farven.
Jomfruhummer-halerne (kødet) får salt peber og olivenolie - lidt af marinaden fra brødene. Står i dette mens bisquen laves.
Tomat-salat:
Meget fine tern af cherrytomater. Salt, peber, sukker, lidt presset hvidløg. Væden hældes fra, så man ikke får en alt for våd salsa.
Halerne kommes til slut på meget varm pande - mens brødene er i ovnen. Halerne skal ikke have mere end 1 ½ minut i alt. Fuld skrue på blusset.
Dernæst på tallerkenerne serveres retten sådan: ristet urtecrouton lægges på midten. Tomatsalat i et pænt lag ovenpå. Dernæst et par stegte jomfruhummerhaler. Dernæst låg af ny crouton ovenpå.
Bisquen kommes rundt om bagefter - så tallerkenen dækkes. Lidt friske urter drysses på toppen.
--