25-35 rå jomfruhaler (ca. 300 g )
3 rødtungefileter uden skind (ca. 200 g )
3 forårsløg (ca. 100 g )
1 fennikel (ca. 150 g )
1 liter fiskebouillon
2 gulerødder i grove stykker (ca. 100 g )
1 løg i grove stykker (ca. 50 g )
½ tsk groft salt
½ dl vand
1 spsk friskpresset citronsaft
½ tsk groft salt
3 sorte peberkorn
Pernodflødeskum:
¼ liter piskefløde
2 spsk Pernod
1 tsk friskpresset citronsaft
1 dl frisk hakket dild
Pil jomfruhummerhalerne - gem skallerne.
Rens og tør fisken, skær den i mindre mundrette stykker.
Skær bund og top af forårsløgene, gem toppene og skær de rensede forårsløg i tynde strimler.
Fjern de yderste grove blade og stokken fra fenniklerne. Gem blade og stok.
Skær de rensede fennikler i korte, tynde strimler.
Kom hummerhaleskaller, blade og stok fra fennikler, forårsløgtop, bouillon og de øvrige ingredienser i en stor gryde.
Kog bouillonen ved svag varme og under låg i ca. 20 min.
Fjern grønsager og skaller med en hulske.
Sæt et kaffefilter i en sigte over en skål og si suppen gennem filtret (udskift evt. filteret 2-3 gange).
Kog suppen ind til der er ca. 1 ½ liter. Smag til.
Bring vand tilsat citronsaft, salt og peberkorn i kog i en gryde.
Damp jomfruhummerhaler og fisk ved svag varme og under låg i ca. 3 min.
Pernodflødeskum.
Kom fløde, Pernod og citronsaft i en skål.
Pisk det til et let skum og vend den hakkede dild i.
Stil flødeskummet tildækket i køleskabet i ca. 15 min. Smag til.