8 store kammuslinger
Hø
Salt, peber
Ærtepure:
500 g kolde ærter
20 g smør
1 dl fløde
½ dl trøffeljuice
Ærteskum:
100 g friske ærte
100 g frosne ærter
2 ½ dl mælk
2 ½ dl fløde
50 g smør
1 dl kraftig pighvarfond
Trøffelhapser:
1 skive pumpernikkel
2 spsk cremefraiche 38%
Hakket frisk trøffel
1 spsk trøffeljuice
Smør
Sirup:
1 dl kraftig pighvarfond
½ dl trøffeljuice
½ dl rød portvin
Kammuslinger: Skyl en god håndhuld hø under rindende vand i 10 minutter.
Pres vandet fra og brænd høet med en gasbrænder.
Soigner kammuslingerne.
Læg halvdelen af høet på et stykke film, placer kammuslingerne ovenpå og dæk med resten af høet.
Film "pakken" og vakuumer i en pose.
Pochér i ca. 10 minutter ved 50° og lad trække, til kammuslingerne er kolde.
Steg kammuslingerne på en pande til en kernetemperatur på 42° lige før servering.
Ærtepure: Purer ærterne i en food processor og passer gennem en meget fin trådsi.
Tilsæt de øvrige ingredienser og lun forsigtigt, til konsistensen er glat. Smag til med salt og peber.
Ærteskum: Kog mælk, fløde, fond, smør og frosne ærter op og lad trække, til det er koldt. Si gennem et klæde.
Purer de friske ærter i denne ærtesuppe og pres det hele gennem et klæde endnu engang.
Smag til og tilsæt evt lidt mere smør for at opnå et godt skum.
Trøffelhapser: Skær pumpernikkel i portionsstykker og steg dem på en pande i klaret smør.
Pisk cremefraiche, trøffeljuice, salt og peber stift.
Vend hakket trøffel i.
Trøffelsirup: Kog fond og portvin ned til en kraftig sirup, tilsæt trøffeljuice og reducer yderligere til rette konsistens.