1 pighvar, 2-2,5 kg
½ flaske rødvin
¼ flaske portvin
lidt persille-, estragon- og timianstilke
1 fed hvidløg
4 skalotteløg
¼ l blendet frisk tomat
½ l brun fond
lidt usaltet smør
lidt citronsaft
200 gram perleløg
250 gram champignon
salt, peber
Pighvarfileterne skæres fra skroget.
Fiskeskroget renses, dækkes med rødvin, portvin, krydderurter, hvidløg, og skivede skalotteløg.
Simrer ca. 30 minutter, sies og reduceres til ¼ liter.
Saucen tilsættes blendet tomat og koges godt igennem.
Den kraftige, brune fond tilsættes og saucen koges atter godt ind til passende smag og konsistens.
Sies igennem en meget fin si.
Ved servering monteres saucen med en smørklat og tilsættes eventuelt lidt salt og peber samt et par dråber citronsaft.
Champignon'erne renses, skylles let og tørres i et klæde.
Løgene pilles og blancheres et øjeblik.
Løg og champignon s sauteres i smør med lidt salt og peber.
Anrettes med timianblade omkring.
Pighvarfileterne steges på en hed tefalpande med lidt fedtstof eller pocheres.
Anrettes efter ønske og fantasi.
Serveres eventuelt med kartofler eller ris.