2 stk hvilling
12 champignon
1 løg
1 persillerod
2 porrer
1 citron (saft)
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 bdt kørvel
8 blade spinat
½ flaske hvidvin
1 dl cremefraiche
2 ½ + ½ dl fløde
2 dl sødmælk
fiskefond
salt
peber
smørbolle:
100 g hvedemel
70 g smør
Hvilling fileteres, ben renses for blodrester og sættes over i koldt vand til fiskefond. Når vandet koger, afskummes fonden og tern af 6 champignon, løg, persillerod og porrer tilsættes samt citronsaft, salt og peber.
Efter 20 minutter tages fonden af og passeres gennem etamine.
Resten af champignonerne skæres i mindre stykker og sauteres med skalotteløg, hvidløg og ½ flaske hvidvin - reduceres (indkoges) til ⅓ del.
Reduktionen koges med ½ l fiskefond, 2,5 dl fløde, 2 dl mælk, jævnes med blond roux (smørbolle), sigtes, smages til og blendes med blancheret kørvel og spinat før servering.
Cremefraiche-reduktion til dariole: 1 skalotteløg hakkes fint, sauteres i smør. Cremefraiche og ½ dl fløde tilsættes. Afkøles let.