2 stk Kristiansminde poussiner
8 spsk friskrevet brødkrumme (uden skorpe)
4 spsk rasp
50 g smør
Den revne skal af en halv usprøjtet citron
Friske krydderurter som kørvel, persille, sødskærm
Lidt løvstikke
Salt og peber
Frys rasp og brødkrumme i ca. 20 min. og kom det herefter i en blender sammen med krydderurterne og citronskal. Findel omhyggeligt.
Tilsæt smørret og blend massen glat.
Smag til med salt og peber og smør massen ud på pergamentpapir i et ensartet tyndt lag. Sæt de tynde plader på køl.
Skær brysterne og lårene fra skrogene.
Trim brysterne, krydr og rul stramt op i køkkenfilm til små ensartede »pølser«.
Pochér disse og lad dem hvile i en halv time.
Pak herefter ud, dup med køkkenpapir og steg dem sprøde og gyldne på panden.
Lårene kan evt. syltes eller blot steges – f.eks. kunne man soignere lårene lidt og evt. hakke knoglen af helt ude ved det yderste led.
Krydr herefter med citronskal, salt og friskkværnet sort peber.
Placer lårene med skindsiden nedad på en svær pande med lidt god olie, lidt frisk timian og et flækket hvidløgsfed.
Steg dem herefter i lang tid, ca. 25 min. ved svag varme.
Tilsæt en klat smør og vend herefter lårene og sluk blusset.
Skrogene kunne man med en lille suppevisk og lidt krydderier koge en lille bouillon på, som kunne danne base for saucen herunder.
Saucen er baseret på hønsebouillon, sherryvineddike, godt smør og frisk fransk estragon. Der er noget helt specielt over kombinationen af let fjerkræ, estragon, smør og... forår og sommer!
Kog sherryvineddiken ind til det halve og tilsæt bouillonen, som igen koges ind til passende kraftig konsistens.
Pisk smørret i den reducerede bouillon lidt ad gangen.
Emulgér saucen med en stavblender og rund af med estragon og citron- saft og naturligvis salt og peber.
Garnituren kan afpasses efter årstiden, men da poussinen også kaldes vårkylling, og opskriften her blev til tilbage i maj, er der her asparges, nye rødder og friske morkler i spil på billedet.