800 g dyreryg eller filet (filet dog kun 600 g) af krondyr, rådyr eller
dådyr
1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
1 rødløg
lidt hvidvinseddike
350 g svampe, fx. de vilde som kantarel, karljohan og tragtkantareller.
Ellers kan der bruges markchampignoner, østershatte, bøgehatte eller
portobello
Rosmarin eller fyrrenåle
Lidt revet citronskal
Suppeurter
1 spsk tomatpuré
4 dl rødvin
Få evt. slagteren til at løsne fileten fra ryggen, sådan at ribben bliver
siddende tilbage, som det ses på billedet.
Få endelig ben med hjem, da I skal bruge dem til saucen.
Brun ben og suppeurter af på hed pande eller i ovn ved 185°C i ca. 25
min., læg dem i en passende gryde og tilsæt rødvin og tomatpure.
Lad dette koge op og tilsæt vand, så det dækker og lad denne suppe
småsimre på svag varme nogle timer.
Sigt derefter suppen og lad den småsimre, til kun ca. det halve er tilbage. Sautér små skiver af rødløg i lidt fedtstof, tilsæt små stykker
peberfrugt og lad det sautere næsten mørt.
Tilsæt så lidt hvidvinseddike og smag til med salt og peber.
Lad endelig eddiken simre næsten ind.
Svampene renses for jord, gerne med børste.
Er det nødvendigt at skylle dem, så sørg for at lægge dem på
vandsugende underlag bagefter og lad dem tørre godt inden brug.
Kødet deles i 4 eller 8 stykker og steges som små koteletter på hed
pande ca. 4 min. på hver side, krydres med fyrrenåle, salt og peber.
Tag koteletterne af panden og stil dem lunt tildækket ca. 10 minutter
før servering.
Rist på samme hede pande de rensede svampe og steg dem godt igennem,
sådan at evt. væde fra svampene når at koge ind igen.
Smag til med salt og peber, tag svampene af og kog nu panden af med den kogte suppe fra benene.
Lad denne lage koge ind på panden, til den begynder at tykne.
Kan evt. jævnes med lidt Maizena.
Smag saucen til med salt og peber og evt. lidt cognac.
Vend svampe og peberfrugter sammen og anret kødet ovenpå med lidt
sauce omkring.