på hummerbisque med nye ærter og vanilje
12 hele jomfruhummere
3 faste ferskner
200 g bælgede nye ærter
4 små træspid
Hummerbisque:
Skallerne fra jomfruhummerne
1 løg
5 fed hvidløg
1 gulerod
1 porre
4 stænger bladselleri
Olie
2 spsk tomatpure
Skal af ½ citron
3 dl tør hvidvin
1 l. hønsefond (hane)
2 l. fiskefond
½ stang polynesisk vanilje
Frisk basilikum
Maizena majsstivelse (kan udelades)
Koldt smør (kan udelades)
Salt, peber
Start med at ordne jomfruhummerne:
Bræk halerne fra kroppen og pil dem forsigtigt, uden at de går i stykker.
Gem alle skaller og kroppe til bisquen!
Skær et snit rundt på hver fersken og vrid den over så stenen kan fjernes.
Del de halve ferskner i kvarte, så der i alt er 24 stykker fersken.
Træk skiftevis fersken og jomfruhummerhaler på spiddene med et blad basilikum mellem hver ingrediens.
Læg spiddene på køl.
Gem de overskydende stykker fersken til bisquen.
Bisque: Rens løg og urter og skær dem i grove stykker.
Varm en tykbundet gryde op med lidt olie.
Svits hummerskaller og -kroppe kraftigt af, tilsæt urter, citronskal og tomatpure og svits det hele grundigt.
Hæld hvidvin på og lad den koge næsten væk, tilsæt derefter fiske- og hønsefond.
Bring suppen i kog og lad koge i max. 20 minutter.
Skum suppen jævnligt for urenheder.
Lad suppe afkøle let og bien d den så med alle skaller og urter og passer den gennem en fin si.
Skrab vaniljekornene ud af den halve vaniljestang og svits både korn og vaniljestang i lidt olie sammen med de tiloversblevne stykker fersken Hæld bisquen over og lad det hele koge jævnt, til smagen er tilpas kraftig.
Smag til med salt og peber, si bisquen og jævn evt. med lidt Maizena majsstivelse.
Lige inden servering tilsættes friske ærter og hakket basilikum.
Rør evt. lidt koldt smør ud i bisquen.
Grill spiddene på grillpanden ca. 3 minutter på hver side og krydr med salt og peber.
Anret bisquen i en dyb tallerken med de grillede spid over.