400 g krebseskrog
3 spsk olivenolie
2 ½ cl.cognac
250 g gulerødder
50 g blegselleri
50 g porre
50 g skalotteløg
2 mellemstore hvidløgsfed
2 tomater
1 laurbærblad
1 nellike
3 knuste enebær
1 kvist frisk estragon (eller 1 knivspids tørret)
1 kvist frisk timian (eller knivspids tørret)
2 spsk vegetabilsk olie
50 g tomatpuré
salt
peber
Brun skrogene i olivenolie. Men først skal de renses og skylles omhyggeligt. Vævsrester fjernes. Kog gryden af med cognac efter bruningen.
Bring ingredienserne i kog. Svits de rende, skivede grønsager, kvartede tomater og krydderurter 5 minutter i varm olie og lad derpå simre sagte i 2 minutter. Vend skrogene i, dæk med koldt vand og bring i kog. Skum hyppigt.
Passér krebsefonden. Beklæd en spidssigte med et dobbelt klæde. Sæt sigten over en gryde. Kom fonden, der først har simret 40-45 minutter, i sigten lidt ad gangen med en ske og lad hver gang væden løbe af, inden der igen tilsættes fond.
Pres fonden. Tag fat om klædets spidser med hånden. Vrid det let, så ingredienserne presses sammen i en pose. Pres nu efter med hånden med moderat kraft. På den måde kommer flere vigtige indholdsstoffer med i den lækre krebsefond.