3 kg vildsvineryg eller kølle
Marinade:
¾ l. rødvin
Suppevisk:
200 g porre
1 bundt persille
lidt selleritop
lidt enebær
75 g løg
5 peberkorn
3 laurbærblade
25 g sukker
250 g smør eller margarine
1 ½ l. kødsuppe
Kødet vaskes, befries for sener og hinder og deles som dyreryg eller kølle, bankes derefter godt og lægges 1 døgn i marinaden.
Efter at være optaget heraf, ridses stegen i sværen med en skarp kniv, indgnides i salt og peber og lægges i en varm bradepande, det brunede fedtstof hældes over ryg eller kølle, hvorefter den kogende suppe tilsættes.
Steges ca 3 timer og dryppes ofte med den kogende suppe.
Lidt af marinaden kan ligeledes benyttes til at dryppe stegen med.
Forskæres som dyrekød.
Saucen tillaves som vildtsauce.
Cumberlandsauce kan også anvendes til vildsvinesteg.