Vagtelkotelet:
12 vagtelbryster uden skind og ben
600 g kalvemørbrad
½ kg svinenet
Aubergine:
2 auberginer
200 g rasp
krydderurter
olivenolie
Vagtelreduktion:
vagtelskrog
hvidløg
½ tsk karry
½ tsk paprika
1 laurbærblad
4 skalotteløg
1 gulerod
1 porre
¼ selleri
100 g smør
1 dl olivenolie
Vagtelkotelet:
Skær kalvemørbrad ud i 24 stk á 25 grams medailloner.
Lav 12 sandwich med et vagtelbryst i, uden skind og ben.
Krydrer med salt og pak ind i svinenet og steg i to minutter på hver side. Holdes lune.
Grilleret aubergine:
Auberginerne skæres ud i 2 cm. høje medailloner og vendes i olie og
krydderrasp. Steges i olie 2-3 minutter.
Krydderrasp:
Krydderurter, rasp samt hvidløg blendes. Tørres.
Vagtelreduktion:
Vagtelskrogene brunes i en gryde.
Vand, grønsager og krydderier tilsættes og koger under låg i 2 timer.
Sigtes og reduceres til 3 dl bouillon.
Monteres med 1 dl olivenolie og 100 g smør.